Creolo di gamberetti

Prima di diventare una mega star del cibo televisivo, Emeril Lagasse si era fatto un nome come chef del leggendario Commander's Palace di New Orleans, probabilmente il miglior ristorante della città all'epoca. Lagasse era un maestro dell'alta cucina creola, una complessa miscela di creola e cajun con piatti caratteristici come lo scorfano al forno in cartoccio e il soufflé di budino di pane. (Il soufflé è ancora oggi nel menu del Palazzo del Comandante.) Durante una visita a New York City nel 1984, Lagasse visitò la cucina di prova F&W e condivise diverse ricette, tra cui il suo creolo di gamberetti, un piatto che si distingue orgogliosamente da solo quando servito sopra riso al vapore, ma che Lagasse usava come accompagnamento al jambalaya di pollo e gamberetti. La salsa creola piccante ha strati di sapore costruiti sulla base della trinità del sapore Cajun - cipolla, sedano e peperone verde - mescolati con aglio e saltati nel burro finché sono teneri. La salsa creola può essere preparata seguendo il passaggio 4 e refrigerata per un massimo di 4 giorni, oppure può essere congelata fino a un mese. Foto: Greg DuPree

Ingredienti

• ⅓ tazza più 1/2 cucchiaino di sale kosher, diviso

  
  
  
  

• ⅓ tazza più 1 cucchiaino di paprika piccante, divisa

• ¼ tazza pepe nero appena macinato

• ¼ tazza aglio in polvere

  
  
  
  

• 3 cucchiai cipolla in polvere o cipolla tritata essiccata

• 2 cucchiai più 1/8 di cucchiaino di pepe di cayenna, diviso

  Alternativa al triplo secondo

• 2 cucchiai timo secco

  
  
  
  

• 2 cucchiai origano secco

• 2 cucchiai burro non salato

• 1 cipolla gialla media, tritata

• 1 peperone verde medio, tritato

• 2 gambi di sedano, tritati

• 5 spicchi d'aglio, tritati finemente

• 1 ¼ tazze brodo di pollo o brodo di pollo in scatola

• 4 foglie di alloro fresche

• 2 tazze pomodorini tritati grossolanamente

• 3 scalogno, tritato

• 1 cucchiai Salsa Worchestershire

• 1 cucchiaino Salsa piccante in stile Louisiana (come Crystal)

• ½ cucchiaino sale kosher

• 2 cucchiai olio vegetale

• 1 ½ libbre gamberetti medi crudi sgusciati e privati

Indicazioni

1. Aggiungi 1/3 di tazza di sale kosher, 1/3 di tazza di paprika piccante, pepe nero, aglio in polvere, cipolla in polvere, 2 cucchiai di pepe di cayenna, timo e origano in una ciotola e sbatti per unire. Metti da parte il condimento creolo.

2. Sciogliere il burro in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungere cipolla, peperone, sedano e aglio. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure saranno ammorbidite ma non dorate, da 5 a 7 minuti.

3. Aggiungere il brodo di pollo, 2 cucchiaini di condimento creolo, 1 cucchiaino rimanente di paprika piccante, 1/8 cucchiaino rimanente di pepe di cayenna e le foglie di alloro. Portare a ebollizione a fuoco alto; ridurre il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento fino a quando leggermente ridotto, circa 5 minuti. Mescolare i pomodori e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando leggermente addensato, circa 10 minuti.

4. Mescolare gli scalogni, la salsa Worcestershire, la salsa piccante e il rimanente 1/2 cucchiaino di sale; cuocere, mescolando spesso, fino a quando sarà denso ma ancora un po' saporito, circa 10 minuti. Metti da parte la salsa creola.

5. Scaldare l'olio in una padella grande separata a fuoco medio-alto; agitare per ricoprire. Aggiungi gamberetti; cospargere con 2 cucchiaini di condimento creolo (o a piacere) e cuocere, mescolando spesso, fino a quando leggermente rosato, circa 1 minuto.

6. Aggiungi la salsa creola ai gamberetti; cuocere, mescolando, fino a quando i gamberetti saranno rosa, cotti e ricoperti di salsa, da 3 a 4 minuti

   preparare il frullato al kiwi

Note

La salsa creola può essere preparata seguendo il passaggio 4 e refrigerata per un massimo di 4 giorni oppure congelata per un massimo di un mese.

Questa ricetta produce più condimenti creoli del necessario; conservare il resto in un contenitore ermetico.