PASTA ALLA NORMA

Foto: Justin Walker

Tempo attivo: 50 minuti Tempo totale: 2 ore e 15 minuti Porzioni: 8

Sono cresciuto tra i grandi biscottifici del Sud, ma un siciliano mi ha insegnato a cucinare. Durante il mio ultimo anno alla Auburn University, la serendipità mi ha fatto conoscere Flavia Mammana, una studiosa di matematica in visita di Catania che stava lavorando al suo dottorato. Dopo una breve introduzione davanti a un caffè, abbiamo deciso di vivere insieme e abbiamo firmato un contratto di locazione per una casa. Flavia si è presa cura di me e, come farebbe ogni siciliana, mi ha dato da mangiare. Costantemente. Preparava pasta, torte, pane, polpette e verdure amorevolmente curate sul fornello della casa in affitto. Ma è stata la sua pasta alla Norma, condita con una nevicata di ricotta salata grattugiata che ha introdotto clandestinamente negli Stati Uniti dall'Italia, a parlare al mio cuoricino sempre più grassoccio.

ricetta ceci in scatola

Questa pasta è il piatto di Catania, città natale di Vincenzo Bellini, e si dice prenda il nome dall'eroina di una delle sue opere più famose. La storia racconta che dopo aver visto la Norma eseguita, gli amici del compositore rimasero così sbalorditi che andarono in giro descrivendo tutto ciò che ritenevano eccezionale come 'una vera Norma' ('una vera Norma').

Il piatto è semplice: pasta, spesso penne, a volte spaghetti, con salsa di pomodoro; pepite setose di melanzane fritte; basilico aromatico; e ricotta salata. Ma, come per tutti i grandi piatti, il risultato è molto più della semplice somma delle sue parti. Norma è il bacio dell'estate siciliana. È una composizione che canta la stagionalità, quando pomodori e melanzane sono al culmine e i balconi sono invasi da basilico in vaso.

Chiamare pasta alla Norma la mia ossessione sarebbe riduttivo. Se è su un menu, lo ordino compulsivamente. Nel corso degli anni, con molti, molti viaggi di andata e ritorno in quest'isola soleggiata al largo della punta dello stivale italiano, l'ho mangiato cotto in casseruola, preparato con larghe fette di melanzane, in un timballo, decostruito con gusto modernista, e anche come arancini. Ma questa versione, ispirata alla ricetta della mamma di Flavia, rimane la più cara al mio cuore.

Ingredienti

6½ libbre (32 in totale) pomodorini o rom, tagliati in quarti
1 libbra piccole cipolle dolci (come cipollini), tagliate a pezzetti da 2 pollici (circa 3 tazze)
1 cucchiaio sale marino fino
½ tazza foglie di basilico fresco confezionate, più altre per guarnire
2½ tazze olio di mais
4 libbre melanzane, sbucciate e tagliate a cubetti da 1 pollice (circa 20 tazze)
2 cucchiaini sale fino non iodato, diviso
2 libbre penne rigate crude
1 ½ once ricotta salata grattugiata con grattugia Microplane (circa 1 tazza)

Indicazioni

Unisci i pomodori e le cipolle in una pentola grande a fuoco medio. Cuocere, mescolando continuamente, fino a quando i pomodori iniziano a rilasciare i loro succhi, circa 5 minuti. Coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i pomodori saranno completamente scomposti e molto morbidi, circa 30 minuti.
Usando un ragno o una schiumarola, trasferisci i pomodori e le cipolle in una grande ciotola resistente al calore; riservare il liquido nella pentola. Metti un tritatutto sopra la pentola. Passare i pomodori e le cipolle attraverso il passaverdure nella pentola, scartando le bucce di pomodoro e altri solidi. Mescolare il sale marino fino e ridurre il fuoco a medio-basso. Coprire parzialmente e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché non si sarà addensato e ridotto a 7 tazze, circa 1 ora e 15 minuti. Mescolare le foglie di basilico; cuocere altri 5 minuti. Togliere dal fuoco e coprire per mantenerlo al caldo.
Mentre la salsa di pomodoro cuoce, scalda l'olio di mais in una padella dai bordi alti o in un grande forno olandese a fuoco medio-alto, per circa 5 minuti. Aggiungi 3 o 4 tazze di melanzane alla padella in un unico strato. (Le melanzane dovrebbero essere quasi completamente immerse nell'olio.) Cospargere con 1 cucchiaino di sale non iodato. Friggere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i cubetti di melanzane saranno dorati e morbidi al tatto con un esterno croccante, da 8 a 10 minuti. Usando un ragno o una schiumarola, trasferisci le melanzane in un piatto grande per scolarle; riservare l'olio scaricato. Ripeti l'operazione con un secondo lotto di melanzane e 1/2 cucchiaino di sale non iodato. Ripeti l'operazione con un terzo lotto di melanzane e 1/4 di cucchiaino di sale non iodato. Friggere le melanzane rimanenti, in lotti se necessario, aggiungendo 1/8 di cucchiaino di sale non iodato a ciascun lotto.
Martini al sidro di mele
Cuocere la pasta in una pentola capiente con acqua salata seguendo le indicazioni sulla confezione per al dente. Drenare. Aggiungere la pasta al sugo di pomodoro e mescolare per ricoprire. Piegare le melanzane fritte e l'olio scolato.
Per servire, trasferire la pasta su un piatto bordato o una ciotola grande e poco profonda. Completare con la ricotta salata e guarnire con foglie di basilico fresco.