Quando mi rivolgo alla pagina Op-Ed del New York Times , so più o meno cosa troverò. Paul Krugman predicherà al coro e David Brooks nasconderà coraggiosamente la tensione di essere il conservatore con cui i liberali possono quasi immaginare di pranzare. In giorni molto speciali, il giornale può diffondere qualche lamentela sulla questione Oil-for-Food delle Nazioni Unite. L'ultima cosa che mi aspetto di vedere è un invito inciso a mangiare patatine fritte e pollo fritto, eppure è più o meno quello che ho ricevuto un giorno dell'estate scorsa.
Ad estendere questa sorprendente offerta è stato lo scrittore gastronomico Corby Kummer. In risposta alla notizia che il commissario sanitario della città di New York aveva chiesto ai ristoranti locali di smettere di usare oli da cucina contenenti grassi trans, paragonandoli a pericoli come piombo e amianto, Kummer propose di riportare indietro lo strutto, 'il grande grasso incompreso'. Lo strutto, ha riferito allegramente, contiene solo il 40% di grassi saturi (rispetto a quasi il 60% del burro). Il suo livello di grassi monoinsaturi (i grassi 'buoni') è 'un rispettabilissimo 45%', ha osservato, 'il doppio del misero burro, circa il 23%'. Kummer mi ha lasciato intendere che se volevo apprezzare le virtù di questo alimento salutare, dovevo friggere poche patate o una coscia di pollo.
Cosa sapevo dello strutto? Bupkes. Per la mia generazione, la frase fritti in puro strutto è una scorciatoia per obesità patologica . Nato negli anni '60 e cresciuto nel New England, avevo consumato tanto lardo quanto un residente della Mecca. Ok, esagero. Avevo mangiato una torta salata fatta con lo strutto e avevo visto come si sfaldava sotto la forchetta. Ma non avevo mangiato niente di fritto nello strutto. 'È assolutamente il migliore per friggere', afferma Fran McCullough, autore di Il buon libro di ricette grasse , un'appassionata difesa del burro, dell'olio di pesce e di altre fonti naturali di grassi. «Non c'è niente che rompa il cibo quanto lo strutto. Senza dubbio, non c'è pollo fritto migliore.'
Con lo strutto che circola di nuovo nella società educata, avrei dovuto presentarmi e fare conoscenza. Prima, però, dovevo trovarne qualcuno. Il mattone di lardo da mezzo chilo nella mia bodega all'angolo era idrogenato, così come la vasca da 40 once che porta il mio macellaio preferito, insieme a quasi tutto il lardo commerciale disponibile in questo paese. Durante l'idrogenazione, le molecole di grasso vengono colpite dall'idrogeno finché le loro strutture chimiche non cambiano. L'idrogenazione può rendere solidi i grassi liquidi a temperatura ambiente (è così che otteniamo Crisco) e conferisce allo strutto una maggiore stabilità in modo che non irrancidisca così rapidamente. Sfortunatamente, l’idrogenazione è anche la fonte di grassi trans nocivi, che rilasciano colesterolo LDL extra (quello cattivo) nelle arterie mentre eliminano l’altro colesterolo buono. Se volessi lo strutto più fresco, puro e nutriente disponibile, dovrei farlo da solo.
Il buon strutto inizia dal buon grasso di maiale, e in abbondanza. I vecchi ricettari raccontano che il grasso sulla schiena di un maiale diventa più spesso di un pollice, ma i maiali moderni sono allevati per essere magri come levrieri, e accumulare abbastanza grasso della schiena per friggere un lotto di pollo significherebbe fermarsi ad ogni macellaio del mondo. Brooklyn. I maiali di cui avevo bisogno erano premoderni. Alla fine, ho parlato con due giovani agricoltori che allevano razze venerabili come il Tamworth sui pascoli ondulati della Flying Pigs Farm, nello stato di New York. Questi intraprendenti commercianti di suini, Jennifer Small e Michael Yezzi, hanno accettato di mettermi in contatto.
Per cinque lunghi giorni ho aspettato il mio grasso. Il sesto arrivò un'enorme scatola di cartone. L'ho aperto e l'ho fissato con soggezione. All'interno c'erano quattro enormi pezzi, ciascuno delle dimensioni di un dizionario. Erano grumosi, con il colore rosa appena percettibile di un lombo di coniglio cotto. Insieme aggiungevano fino a 10 libbre del miglior grasso di maiale e apparteneva tutto a me.
Il rendering è il modo in cui estraiamo il grasso di cottura dal materiale solido e grosso. (Il grasso in una padella di pancetta viene reso grasso di pancetta.) Il calore scioglie il grasso e lo estrae dal tessuto circostante; fa evaporare anche l'acqua contenuta nel grasso. Non puoi semplicemente alzare il gas, altrimenti il grasso brucerà. Per accelerare questo processo a bassa temperatura, ho tagliato il grasso in grossi pezzi e li ho fatti passare attraverso un tritacarne elettrico. Quello che ne venne fuori sembravano spaghetti con steroidi. Anche con la fiamma regolata a un leggero tremolio, gli spaghetti si sono sciolti rapidamente. Poi, per le due ore successive, la pentola ribolliva mentre la cucina si riempiva dell'aroma dell'arrosto di maiale. Quando il gorgoglio si è attenuato, ho filtrato il mio strutto nuovo di zecca attraverso una garza e l'ho lasciato raffreddare sul bancone. I pezzi solidi e croccanti catturati nel filtro sono crepitii. Sono notoriamente deliziosi nel pane di mais, ma sono stato troppo occupato a mangiare pasti che lo erano fritti in puro strutto pasticciare con i ciccioli.
Ora ho chiesto a mia moglie quali cibi desiderava inzuppare di più nel nostro mezzo litro di strutto fatto in casa. La sua risposta scioccante è stata 'Nessuno'. Per un attimo ho temuto che non fosse la stessa ragazza che avevo sposato, finché non mi ha spiegato: poiché lei e Lardo non avevano una storia insieme, semplicemente non sapeva cosa sperare. In quel momento, sapevo che i miei esperimenti dipendevano più della mia vana curiosità. Avevo un obbligo nei confronti di milioni di americani della mia fascia d’età. Ogni generazione ha un momento decisivo, un momento in cui va incontro al proprio destino. Per Winston Churchill e i suoi colleghi quel momento fu la seconda guerra mondiale. Il Vietnam ha plasmato i baby boomer. Credo che il destino della mia generazione sia indissolubilmente legato al grasso animale. Da bambini, le nostre fragili ossa si nutrivano di Crisco e di margarina. Eravamo tutti, come avrebbe detto Gertrude Stein se fosse rimasta, una generazione senza strutto. Adesso lo strutto era tornato. Avremmo la forza di carattere per affrontarlo alle sue condizioni? Per scoprirlo, ho invitato due amici per un'avventura con il cibo fritto. Uno aveva vissuto in America Centrale, l'altro in Polonia, ma nessuno dei due aveva mai assaggiato il lardo fatto in casa.
Mezzo litro di strutto non va tanto lontano quanto potresti pensare. Circa un litro è andato nella mia padella di ghisa più grande per incontrare i componenti tagliati di due giovani polli. Una volta fritti fino a diventare di un'ambra seducente, gli uccelli si appollaiavano su un sacchetto di carta marrone di Bloomingdale mentre io versavo pezzi di pastella di frittelle di farina (farina di mais, farina, uova, latticello) nel lardo, che ora profumava di pollame. Sedici frittelle di farina dopo, mi erano rimaste circa due tazze di lardo. Da qualche parte ho letto che la temperatura ideale per friggere è compresa tra 350 e 375 gradi Fahrenheit, così alta, in altre parole, che il cibo non ha quasi il tempo di assorbire il grasso prima che sia completamente cotto. A giudicare da quanto strutto mancava, ero inferiore di almeno cento gradi all'ideale.
Successivamente ho cucinato lo scrod in pastella di birra in circa mezzo litro di strutto vergine. (Si mormora che in alcune città del sud, lontane dalle principali autostrade, le patatine fritte di pesce della notte del fine settimana siano ancora incentrate su vasche di grasso di maiale bollente.) Quasi nessun grasso è rimasto per le mie patatine fritte. È così che ho infranto un altro sacro precetto del Codice della Friggitrice: ho sovraccaricato il mio olio. Le autorità concordano sul fatto che la perfezione delle patatine fritte si ottiene attraverso un doppio battesimo nel grasso. Una prima immersione a fuoco medio cuoce la patata, poi un secondo bagno rovente rosola e rende croccante la parte esterna. Dove ho sbagliato è stata la parte rovente. Ho diviso le patate in due porzioni per la prima inzuppatura, ma poi ho messo insieme tutto il pasticcio per il risciacquo finale. Il termometro scese cupamente e così anche il mio umore. Perché ho sabotato l'intera ricetta con una mossa sconsiderata? Avevo fame, ecco perché. Affamato del sapore dello strutto.
Solo che non c'era gusto. Dalla mia esperienza con il grasso di pancetta e alcuni arrosti di lombo della Flying Pigs Farm memorabilmente grassi, ho avuto l'idea che qualsiasi cosa fritta nello strutto avrebbe assunto un'essenza dolce, ricca e di maiale. Eppure io e i miei amici concordavamo sul fatto che il nostro cibo non recava traccia di maiale. Il pollo aveva esattamente il sapore del pollo e lo scrod proprio dello scrod (qualunque cosa sia lo scrod; non ne sono mai stato sicuro). Ci saremmo potuti chiedere perché mi fossi preso la briga se non fossimo rimasti completamente estasiati da qualcos'altro: la trama.
Pensavamo che lo strutto avrebbe avvolto e seppellito il cibo, forse perché a temperatura ambiente assomiglia a una crema per il viso, ma è un grasso di rara finezza. L'olio extravergine di oliva è più versatile (la vinaigrette con grasso di maiale probabilmente non arriverà in una trattoria vicino a te), ma in genere lo trovo troppo deciso per friggere. (L'olio d'oliva 'puro' ha un sapore più neutro ed è anche più economico.) Gli oli di mais e di soia (al giorno d'oggi, la maggior parte delle bottiglie contrassegnate con 'olio vegetale' contengono soia) funzionano bene alle temperature più elevate utilizzate per la frittura, ma lasciano anche uno sgradevole residuo appiccicoso in bocca, come vernice fresca. Non strutto. A 350 gradi forma una crosta che si frantuma con soddisfacente facilità; le mie disastrose patatine fritte sembravano bastoncini di patate, ma erano bastoncini di patate che ti colpivano i denti con uno schiocco memorabile. Dopo un attimo di permanenza in bocca, però, la crosta di lardo diventa morbida e cremosa, voluttuosa come un nudo di Rubens ma non così pesante. Tutti i miei errori in cucina non mi hanno impedito di riconoscere che lo strutto è il grasso più elegante che abbia mai incontrato. Anche l'assenza del sapore del maiale, che all'inizio mi sembrava un difetto, faceva solo sembrare lo strutto più delicato e raffinato.
La mia euforia è durata circa 10 minuti. Poi ho voluto dare la caccia ai cattivi che mi avevano tenuto lontano dal mio bellissimo lardo in tutti questi anni. Quando li troverò, però, dubito che avrò il coraggio di vendicarmi. Quando McDonald's rinunciò al sego di manzo nel 1990 e iniziò a friggere le sue patatine fritte in olio vegetale, molte persone oneste e rispettabili credevano che le vite sarebbero state risparmiate. Ma il petrolio che stavano utilizzando era parzialmente idrogenato. Ora c'è una crociata contro i grassi trans; l'azienda è sotto pressione per passare al petrolio non idrogenato. Il grasso animale è in circolazione da molto più tempo della FDA. Perché siamo stati così frettolosi nel gettare il lardo in mare?
Mentre mandavo i miei amici a casa immersi nella calda luce del grasso di maiale, ero sicuro che la nostra generazione avrebbe superato la prova dello strutto. Potremmo non cucinarlo tutte le sere: lo strutto naturale è costoso e (va bene, lo ammetto) i cibi fritti sono spesso ricchi di calorie, indipendentemente dal grasso che usi. Ma non vivremo nemmeno nella paura. Quando vogliamo l'eccellenza della frittura, ricorreremo al grasso più adatto allo scopo: lo strutto.
