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Adoriamo il burro chiarificato. È il risultato puro, cremoso e dorato del burro che si scioglie lentamente e si filtra l'acqua e i solidi del latte. Il burro chiarificato è uno di quegli ingredienti indispensabili nelle cucine dei ristoranti che rende tutto migliore. Soprattutto, è facile da preparare in casa, per dare un tocco dorato alla salsa olandese per le uova alla Benedict, per soffriggere verdure, pesce o carne, o anche come ingrediente segreto essenziale per preparare uova strapazzate extra-lussuose. Ecco cosa devi sapere sulla pentola d'oro su cui gli chef fanno affidamento nelle loro cucine.
Cos'è il burro chiarificato?
Facciamo un passo indietro. Il burro è fatto con grasso di burro, acqua e solidi del latte. La quantità di ciascun componente varia a seconda del tipo di burro e della marca. Quando il burro viene chiarificato, i solidi del latte e l'acqua vengono rimossi, lasciando solo il grasso del burro.
Qual è la differenza tra burro chiarificato, burro chiarificato e burro integrale?
Burro chiarificato, burro integrale e burro chiarificato non sono la stessa cosa! Il burro chiarificato, utilizzato in molta cucina indiana e dell'Asia meridionale ed è stabile a scaffale, è uno stile di burro chiarificato che viene cotto solo un po' più a lungo, in modo che i solidi del latte tostino un po' per conferirgli un sapore leggermente più nocciolato. Il burro marrone viene cotto molto più a lungo, per un colore e un sapore più profondi e ricchi.
Come dorare il burro
Come si cucina con il burro chiarificato?
Poiché il burro chiarificato è stato riscaldato abbastanza da rimuovere l'acqua, ha un punto di fumo più elevato, circa 100 gradi Fahrenheit in più rispetto al burro fuso. Ciò significa che puoi saltarlo e friggerlo in padella, aggiungendo sapore burroso a più piatti della tua cucina. Oppure usa il burro chiarificato per preparare la salsa olandese da condire su pesce, uova, carne o verdure. Il burro chiarificato (noto anche come burro stirato) viene servito come salsa con aragosta bollita o grigliata o granchio .
Come si chiarifica il burro?
Per chiarire il burro sul fornello, scalda semplicemente mezzo chilo o più di burro in una casseruola a fuoco medio. Lascialo sciogliere senza mescolare finché i solidi del latte non salgono in superficie, circa 5-10 minuti. Il burro dovrebbe fare le bolle e diventare schiumoso in superficie. Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il burro per cinque minuti. Quindi, rimuovi la schiuma dalla superficie e versa il burro chiaro e dorato in un barattolo di vetro o in un altro contenitore, lasciando i residui dei solidi del latte nella pentola.
Lo chef Thomas Kim offre un modo ancora più semplice per chiarire il burro. Per prima cosa, sciogli il burro e versalo in un contenitore (preferibilmente un barattolo trasparente che possa vedere attraverso). Metti il burro in frigorifero e lascialo riposare per diverse ore o durante la notte affinché si separi e si solidifichi. Il giorno dopo, con un cucchiaio, schiumare la superficie del burro. Quindi, utilizzando una bacchetta o uno spiedino, fai un buco nel burro lungo il lato del contenitore e versa i solidi del latte. Tu e il tuo burro siete pronti a tutto.
