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La parte commestibile del riccio di mare conosciuta come uni si è guadagnata lo status di prelibatezza da sushi bar di fascia alta in Giappone e ora praticamente ovunque. Ma i ricci di mare sono stati a lungo pescati e raccolti ovunque ci sia una costa, dal Perù all’Italia e alla Corea, dove per secoli subacquee appositamente addestrate, chiamate haenyeo , si sono tuffati in apnea per raccogliere i ricci di mare staccando queste creature spinose dalle rocce con i coltelli.
Se conosci l'università, è possibile che ti piaccia. C'è anche la possibilità che tu abbia dato un'occhiata a questo cremoso pesce giallo e abbia deciso che non ti sarebbe mai entrato in bocca.
L'università è complicata. Alcune persone ti diranno che è dolce e burroso, e anche se l'uni crudo ghiacciato sopra un gunkan-maki al sushi bar è il loro modo preferito per gustarlo, ha anche un sapore delizioso se cotto leggermente o al vapore. I fan dicono che il sapore evoca un tuffo nella fresca acqua salata. I detrattori usano metafore più colorite.
Arriva un punto in ogni discussione sull'uni in cui devi entrare nei dettagli più fini della fisiologia dell'echinoderma e spiegare che l'uni è un organo riproduttivo e non le uova, come spesso viene pubblicizzato. Basti pensare che ogni riccio di mare produce cinque lingue uni che scivolano fuori con un cucchiaio. Una volta che vedrai un video della sua raccolta, vedrai che non è qualcosa che ti dispiacerebbe mangiare dal guscio, come un'ostrica.
bevande con scotch
Delle oltre cento specie di ricci di mare, ce ne sono alcune che crescono nella pesca commerciale con cui i commensali hanno più familiarità. Le acque intorno all'isola settentrionale di Hokkaido, nel Giappone, sono famose per l'uni che si nutre di alghe incontaminate, che gli conferiscono un sapore intenso di umami. Esistono diverse specie degne di nota, tra cui Murasaki (viola) uni, che ottiene il prezzo più alto per le sue grandi lingue e il sapore dolce. Vale la pena menzionare anche il più piccolo Bafun uni, il cui nome si traduce letteralmente come merda di cavallo a causa del modo in cui queste creature rotonde e brunastre si raggruppano sul fondo del mare.
L'America ha due principali attività di pesca uni. Sulla costa occidentale, il Santa Barbara uni deriva dal riccio di mare rosso gigante ed è noto per le sue grandi dimensioni, la consistenza grossolana e il sapore brillantemente dolce. A est, il Maine uni proviene da ricci di mare verdi a spillo più lungo.
La freschezza è la chiave dell'università. Dovrebbe essere solido e di colore brillante, senza segni di infiltrazioni e, idealmente, ancora piastrellato o incrociato nella sua confezione originale. Una volta raccolto, comincia a sciogliersi, e il suo sapore può diventare indimenticabilmente amaro e spento. Nel migliore dei mondi, l'università viene pulita, ghiacciata e spedita prima che possa rovinarsi. Ma può anche essere trattato con additivi, compreso l'allume, per mantenerlo fermo. Queste sostanze chimiche possono contribuire a conferire un sapore sgradevole se l'unità invecchia. Alcuni chef di sushi, come Otto Pham del Kyoten di Chicago, preferiscono l'ensui uni, che viene spedito in una salamoia che imita la salinità dell'acqua di mare.
Oltre al sushi bar, l'università è apparsa in ristoranti di ogni tipo. Grazie al suo sapore burroso naturale, si sposa bene con il vero burro e può essere mescolato con il burro come con queste Ostriche al Barbecue con Burro Uni affumicato e questa Pasta Mafaldine al nero di seppia con Burro Uni. Per una ricetta più semplice, provate le fettuccine fresche condite con burro ed erbe aromatiche. Alcune lingue di uni piegate alla fine e mescolate finché non sono calde sono deliziose e ti mostrano un altro modo per apprezzarne il sapore.
