RICETTA DELLA TORTA CREOLA DI GAMBERI

Foto:

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Jillian Knox

Tempo attivo: 50 minuti Tempo totale: 2 ore e 10 minuti Porzioni: 6

Nei ristoranti, nelle bancarelle di cibo di strada e nei ristoranti del sud della Louisiana, numerosi chef e cuochi affermano tutti di offrire la migliore torta di aragoste: una torta friabile e burrosa piena di erbe, aromi e, ovviamente, code di aragosta della Louisiana. Viene spesso servito sotto forma di torta, ma per le vacanze invernali, i coltivatori di canna da zucchero Angie e June Provost preparano la loro torta creola di gamberi sotto forma di una torta a doppia crosta da 9 pollici. Come per molti piatti creoli, qui è essenziale preparare un buon roux color burro di arachidi, così come un occhio fermo e pazienza. Le ricompense sono profonde: ricco di code di aragosta perfettamente tenere e burrose, il ripieno speziato creolo riprende un sapore leggermente dolce dalle verdure ammorbidite e dai succulenti gamberi. In qualche modo, la torta di aragoste scompare sempre entro la fine della cena, e l'unica prova della sua esistenza è un ospite che lecca il cucchiaio per un ultimo assaggio. Cuocere la torta nella parte inferiore del forno consente alla crosta inferiore di diventare dorata e croccante, anche sotto il ripieno impertinente.

Ingredienti

2(9 pollici) refrigeratocrostate(preferibilmente fatto in casa)
1/4 tazza burro non salato(più 2 cucchiai, se necessario)
3 cucchiai farina per tutti gli usi, più altro per il piano di lavoro
1 grande(12 once)cipolla bianca, tritato (circa 2 tazze)
1 grande(12 once)peperone verde, tritato (circa 1 tazza e 1/4)
1medio(1 1/2 oncia)gambo di sedano, tritato (circa 1/3 di tazza)
3spicchi d'aglio, tritato (circa 1 cucchiaio)
1(16 once) pacchetto Code di gamberi della Louisiana sbucciate e congelate, scongelato nella confezione e non drenato
23tazza crema condensata di zuppa di funghi(da 1 lattina [10,5 once])
1 1/2 cucchiai zucchero semolato
2 cucchiaini Condimento creolo o cajun, più altro da gustare
1 cucchiaino polvere di cipolla
1 cucchiaino basilico fresco tritato, più altro a piacere
1cucchiainotritato frescorosmarino, più altro da gustare
1/2 cucchiaino aglio in polvere
1 grandeuovo, sbattuto
1 cucchiaio acqua
Scalogno tagliato a fettine sottili, per guarnire

Indicazioni

Stendere ciascuna crosta su una superficie di lavoro leggermente infarinata in un giro da 12 pollici. Trasferire 1 impasto rotondo su una tortiera da 9 pollici, premendo l'impasto negli angoli e sui lati superiori della piastra e lasciando una sporgenza di 1 pollice. Trasferire il secondo impasto su una teglia rivestita di pergamena. Mettere entrambe le croste in frigorifero a raffreddare fino al momento dell'uso, almeno 15 minuti o fino a 1 giorno (coprire con pellicola trasparente se si raffredda per più di 3 ore).
Sciogliere 1/4 di tazza di burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Ridurre il fuoco a medio e incorporare gradualmente la farina. Cuocere, mescolando continuamente, finché il roux non sarà leggermente addensato e avrà il colore del burro di arachidi, da 4 a 6 minuti. (Rilassati, bevi un sorso di vino e goditi questo processo. Se riesci a preparare un roux, hai padroneggiato la chiave per una buona cucina creola.)
Aggiungi cipolla, peperone, sedano e aglio al roux in padella; cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando la cipolla diventa trasparente, circa 7 minuti. Aggiungere i gamberi e il grasso dei gamberi dalla confezione. Se il pacchetto di aragoste non contiene grassi, aggiungi 2 cucchiai di burro nella padella. Cuocere, mescolando spesso, finché le code dei gamberi non si arricciano, circa 3 minuti. Aggiungere la crema condensata di zuppa di funghi e mescolare lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio; ridurre il calore al minimo. Cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i sapori non saranno completamente incorporati, circa 5 minuti.
Aggiungi lo zucchero, il condimento creolo o cajun, la cipolla in polvere, il basilico, il rosmarino e l'aglio in polvere al composto di aragoste nella padella e mescola finché non viene incorporato. Assaggia e aggiungi ulteriore condimento creolo, basilico e/o rosmarino a piacere. Togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare, scoperto, finché la miscela non raggiunge la temperatura ambiente, da 30 minuti a 1 ora. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 400 ° F con la griglia nella terza posizione inferiore.
Rimuovere i crostini refrigerati dal frigorifero. Versare il ripieno di gamberi (circa 4 tazze) nella crostata preparata nella tortiera. Ricoprire la torta con la pasta frolla stesa. Usando le dita, premi e sigilla insieme i bordi. Tagliare la sporgenza a circa 1/2 pollice; piegare la sporgenza sotto di sé e piegarla in modo decorativo come desiderato. Sbattere insieme l'uovo sbattuto e 1 cucchiaio di acqua in una piccola ciotola. Spennellate leggermente il lavaggio delle uova sopra la crosta. Usando un coltello affilato, praticate dei piccoli tagli sulla superficie della torta per far fuoriuscire il vapore.
Metti la torta su una teglia e cuoci nel forno preriscaldato fino a quando la parte superiore diventa dorata, da 40 a 45 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare circa 10 minuti. Guarnire con scalogno e servire.

Nota

Per questa torta salata preparate la ricetta Piecrust con 1 cucchiaino di zucchero semolato invece di 1 cucchiaio. Le code di aragosta sgusciate congelate sono disponibili nella maggior parte dei mercati del pesce o online su goldbelly.com