RICETTA BIROTE (PANE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GUADALAJARA).

Foto: Stephanie Lynn Warga

Tempo attivo: 45 minuti Tempo totale: 18 ore e 45 minuti Resa: 5 pani piccoli

Ingredienti

Lievito

Impasto

3 tazze di farina per tutti gli usi (400 g), più una quantità per la superficie di lavoro
3/4 tazza di farina per pane (100 g)
1 tazza e 1/2 di acqua (315 g)
1/2 cup levain (100 g)
3 cucchiai di birra chiara (50 g)
1 cucchiaio di succo di lime (da 1 lime)
1 1/4 cucchiaino di sale marino fine (10 g)

Ingrediente aggiuntivo

Mescolare la farina per il pane, 7 cucchiai di acqua tiepida e il lievito madre in un barattolo alto o in una ciotola media fino a incorporarli. Coprire con un coperchio o un canovaccio pulito e lasciare riposare in un luogo caldo fino al raddoppio delle dimensioni, da 3 a 4 ore. (Puoi utilizzare il levain immediatamente o conservarlo in frigorifero fino a 12 ore per utilizzarlo in un secondo momento o il giorno successivo.)
ricetta semplice per margarita

Mescolare insieme la farina per tutti gli usi, la farina per il pane e 1 tazza e 1/2 di acqua in una grande ciotola. Lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti.
Aggiungi 1/2 tazza di levain, birra e succo di lime. Usando le dita, comprimere il composto per incorporare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e senza liquidi in eccesso. Coprire l'impasto con un canovaccio, lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti.
Aggiungete il sale e un goccio d'acqua e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e omogeneo. Lasciamo riposare per altri 30 minuti.
Stendere l'impasto su se stesso alcune volte e capovolgerlo nella ciotola. Lasciamo riposare per altri 30 minuti. Ripeti gli allungamenti e le rotazioni (in totale, dovresti avere tre periodi di riposo da 30 minuti e due allungamenti e piegamenti). Lasciare fermentare l'impasto a temperatura ambiente per 3 ore e mezza.
Coprire l'impasto e conservare in frigorifero durante la notte, dalle 8 alle 12 ore.

Disporre l'impasto su un piano di lavoro infarinato e dividerlo in 5 pezzi (circa 200 g ciascuno). Modella ogni pezzo con un rullo di tensione: stendi l'impasto in un quadrato o rettangolo stretto. Usa i lati del mignolo per tirare verso il basso la parte superiore dell'impasto, quindi spingi la parte inferiore verso l'esterno con i pollici per creare tensione. Ripetere questo procedimento finché l’impasto non avrà la forma di un cilindro stretto.
Trasferisci i cilindri di pasta su un tagliere, un divano o un canovaccio pulito. Lasciare lievitare da 1 a 2 ore. Quando l'impasto sarà lievitato, noterai che i pani potrebbero formare delle bolle e avranno una molla quando vengono toccati con il dito. Avranno anche una bella oscillazione quando vengono spostati e un notevole aumento di dimensioni.

Metti una teglia nel forno e preriscalda il forno a 250 °C (500 °F). Togliere la teglia calda dal forno e spolverare con farina di semola. Posizionare i cilindri di pasta sulla teglia a 3 pollici di distanza e cuocere per 10 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 240 °C (475 °F) e cuocere il pane per 15 minuti. Trasferire la teglia sulla griglia superiore del forno e cuocere fino a quando diventa marrone scuro, da 5 a 10 minuti. (Tienilo d'occhio. Ricorda, vuoi un pane scuro con una crosta spessa in modo da poter creare un delizioso panino inzuppato. Non aver paura di cuocerlo più a lungo del solito.) Togli il pane dal forno e lasciare raffreddare Gustate il pane come un panino inzuppato, come la torta ahogada, oppure condito con olio, aceto, burro o marmellata.