Che tu sia un principiante o un professionista della pasticceria, probabilmente usi frequentemente il lievito e il bicarbonato di sodio. Questo perché sono alcuni degli agenti lievitanti più comuni nella panificazione, che creano la lievitazione e l'espansione di pastelle e impasti. Entrambe le polveri bianche sono lievitanti chimici, nel senso che interagiscono con altri ingredienti per produrre anidride carbonica durante la miscelazione e la cottura. Quel gas si espande per fornire la spinta alle tue torte, biscotti e altri prodotti da forno.
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Possono sembrare e agire in modo simile, ma ti sei mai fermato a pensare al motivo per cui una ricetta utilizza l'uno invece dell'altro o entrambi? Si scopre che è tutta una questione di scienza.
Qual è la differenza?
Potresti aver già intuito che il lievito e il bicarbonato di sodio non sono la stessa cosa o non sono intercambiabili. Il bicarbonato di sodio è composto al 100% da bicarbonato di sodio, un composto salino alcalino che crea anidride carbonica se miscelato con un acido. Il lievito, d'altra parte, è una miscela di bicarbonato di sodio e un cremor tartaro acido che richiede umidità e calore per attivarsi.
Quando usare il lievito in polvere
Poiché il lievito contiene già un acido, viene utilizzato nelle ricette in cui l'acido non è un ingrediente significativo. La maggior parte dei lieviti in polvere acquistati in negozio saranno etichettati come 'a doppia azione', nel senso che iniziano ad attivarsi quando entrano in contatto con un liquido e di nuovo quando viene applicato il calore. Lo vedrai da solo nelle ricette della torta alla vaniglia, ad esempio, che utilizzano il latte normale per l'umidità e il calore del forno per attivare il lievito.
Quando usare il bicarbonato di sodio
Poiché il bicarbonato di sodio deve mescolarsi con l'acido per creare anidride carbonica, lo troverai comunemente nelle ricette che contengono un ingrediente acido importante come il cacao in polvere o il latticello. Pensa al classico progetto del vulcano infantile quando mescoli il bicarbonato di sodio con l'aceto. Questo è essenzialmente ciò che accade all'interno della pastella per creare l'espansione. Il bicarbonato di sodio favorisce inoltre la doratura, rendendolo un'ottima scelta per le ricette che ne traggono beneficio, come i classici biscotti con gocce di cioccolato.
Perché fare ricette Includere entrambi?
Se guardi sul lato della scatola, il bicarbonato di sodio è elencato come antiacido. Quando produce anidride carbonica, neutralizza essenzialmente l’ingrediente acido. Ma cosa succede se hai bisogno di acido per il sapore? Usiamo un esempio più ovvio come i biscotti al latticello. Se usi solo bicarbonato di sodio, perderai quel sapore rivelatore. L'uso di una combinazione di entrambi farà lievitare una ricetta e manterrà parte del profilo aromatico.
Inoltre, in alcuni casi, il bicarbonato di sodio da solo potrebbe non dare abbastanza spinta. Aggiungerne troppo creerà un gusto metallico o amaro. Ecco perché richiede un piccolo aiuto da parte di un amico. Si tratta di un delicato equilibrio tra produzione di gas, sapore e doratura per la maggior parte dei prodotti da forno, motivo per cui spesso li vedi entrambi utilizzati nella stessa ricetta. Anche i professionisti devono sperimentare per ottenere il rapporto giusto, ed è un altro motivo per cui la maggior parte dei prodotti da forno richiede il rispetto di ingredienti e misurazioni esatte della ricetta.
Entrambi vanno male? Ecco come assicurarsi che siano freschi
Come la maggior parte degli ingredienti da cucina, il lievito e il bicarbonato di sodio prima o poi perdono la loro efficacia. I contenitori aperti dureranno da sei mesi a un anno, mentre i contenitori non aperti dovrebbero durare fino alla data di scadenza. Se ti trovi in un territorio discutibile e vuoi riconfermare la freschezza prima di rovinare una serie di dolcetti ai frutti di bosco, prova questi semplici trucchi. Per il lievito, aggiungi ½ cucchiaino in una piccola ciotola e versaci sopra ¼ di tazza di acqua bollente. Se fresca, la miscela bolle vigorosamente. Se bolle a malapena o non bolle affatto, gettalo.
Per quanto riguarda il bicarbonato di sodio, mettine un cucchiaino in una piccola ciotola e aggiungi un cucchiaio di aceto o succo di limone. Dovrebbe bollire e frizzare vigorosamente come un piccolo progetto di vulcano se è fresco. In caso contrario, sai cosa fare. E forse questo dovrebbe essere ovvio, ma per favore non usare lo stesso bicarbonato di sodio per deodorare attivamente il tuo frigorifero. Funziona già al suo scopo e non appartiene ai tuoi prodotti da forno.
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