Vongole al forno con pancetta e aglio

Foto: Marcus Nilsson

Ingredienti

MOLLUSCHI:

rum nel succo d'arancia

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 3 spicchi d'aglio, schiacciati

• 1 scalogno, affettato sottilmente

  
  
  
  

• 2 rametti di timo

• 1 foglia di alloro

• 24 vongole veraci, lavate

  
  
  
  

RIEMPIMENTO:

• 2 fette sottili di pancetta (1 oncia), tritate finemente

• 3 cucchiai di burro non salato

• 3 spicchi d'aglio, tritati

• 1 scalogno medio, tritato molto finemente

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• 1/2 tazza di brodo di pollo o brodo a basso contenuto di sodio

• 2 vongole sgusciate, i mantelli scartati e le vongole tritate finemente, oppure 4 once di vongole sgusciate, tritate finemente

• 1/2 tazza di pangrattato fresco

• 1 cucchiaio di succo di limone fresco

• 3/4 cucchiaino di sale kosher

guarnitura:

cocktail per cibo messicano

• 1/4 tazza di pangrattato di brioche fresco

• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato molto finemente

• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finemente

• 1 cucchiaio di Parmigiano-Reggiano grattugiato finemente

• Sale kosher

• Spicchi di limone, per servire

Indicazioni

1. Preparare le vongole In una pentola capiente, unire il vino, l'aglio, lo scalogno, il timo e l'alloro. Portare a ebollizione a fuoco alto. Aggiungere le vongole, coprire e cuocere, scuotendo la padella di tanto in tanto, fino all'apertura delle vongole, circa 5 minuti. Usando una pinza o una schiumarola, trasferisci le vongole su una teglia larga; eliminare il liquido di cottura. Lasciate raffreddare leggermente le vongole, poi dividete i gusci a metà e trasferite la polpa delle vongole in una ciotolina. Pulisci 24 metà del guscio e disponili sulla teglia; scartare i gusci rimanenti.

2. Prepara il ripieno In una padella capiente, cuocere la pancetta a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sarà dorata e appena croccante, circa 5 minuti. Aggiungere il burro, l'aglio e lo scalogno e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si ammorbidiscono, da 3 a 5 minuti. Aggiungere il vino e cuocere, raschiando eventuali pezzetti dorati, fino a quasi evaporazione, circa 5 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e cuocere finché non si riduce a una glassa sottile, circa 4 minuti. Incorporate le vongole sgusciate, il pangrattato, il succo di limone e il sale. Lasciare raffreddare leggermente.

3. Prepara il condimento In una ciotola media, mescolare il pangrattato con il prezzemolo, la scorza di limone e il formaggio. Condire leggermente con sale.

4. Preriscaldare il forno a 350°. Metti 1 vongola in ogni mezzo guscio. Ricoprire le vongole con il ripieno e il condimento. Cuocere per circa 15 minuti, fino a quando bolle e le parti superiori diventano dorate. Servire con spicchi di limone.