Akra (frittelle croccanti di radice di taro) con caviale e remoulade

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José Mandojana

Le Akra sono frittelle haitiane croccanti a base di radici vegetali. Lo chef haitiano Gregory Gourdet lo prepara grattugiando finemente la radice di taro fresca e condendo i brandelli con scalogno, aglio, peperoncino ed erbe aromatiche. L'uovo lega il composto, che viene fritto in lotti per ottenere una crosta croccante e dorata che rivela un interno cremoso e agliato. Sarebbe sufficiente guarnire l'akra con la sua piccante remoulade, ma Gourdet porta questo boccone popolare a un livello lussuoso con una cucchiaiata finale di caviale osetra salato.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Il taro, un ortaggio a radice amidaceo con buccia marrone e polpa bianca leggermente striata di viola, ha un amido simile alla patata e ha un sapore leggermente nocciolato con una lieve dolcezza. Le foglie e la buccia possono causare irritazioni, quindi usa i guanti mentre tagli il gambo e le foglie e quando rimuovi la buccia con un pelapatate.

Ingredienti

Rimodellato

• 1 tazza maionese

• 2mediospicchi d'aglio, tritato finemente (circa 1 1/2 cucchiaino)

• 1 1/2 cucchiainigrattugiatoscorza di limepiù 2 cucchiai di succo di lime fresco

  
  
  
  

  salsa worchestershire sub

• 1/2 cucchiaino pepe nero

• 1/4 cucchiaino sale kosher

Affilato

• 1 libbra massaradice sbucciata (vedi nota)

• 4 medio scalogno, affettato sottilmente (circa 3/4 di tazza)

• 1/4 tazzafoglia piatta fresca tritata finementeprezzemolo

• 3grandespicchi d'aglio, tritato finemente (circa 1 cucchiaio)

• 1fresco di media pezzaturaCile con cofano scozzeseo peperoncino habanero, tritato finemente (circa 1 cucchiaio)

• 1 cucchiaio timo frescofoglie

• 2 cucchiaini sale kosher

• 1/2 cucchiaino pepe nero

  b52 bere

• 1 grande uovo, leggermente battuto

• Olio extravergine di oliva, per friggere

Ingrediente aggiuntivo

• 3 cucchiai(circa 1 1/2 once) osetracaviale(come Astrea, vedi Nota)

  insalata con ricette

Indicazioni

Prepara il rimodellamento

1. Mescolare insieme la maionese, l'aglio, la scorza e il succo di lime, il pepe nero e il sale in una ciotola media fino a quando non saranno ben amalgamati. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Crea l'akra

1. Grattugiare la radice di taro utilizzando i fori più piccoli di una grattugia per ottenere 2 tazze di polpa. Prenota l'eventuale taro rimanente per un altro uso. Mescolare insieme la polpa di taro, gli scalogni, il prezzemolo, l'aglio, il peperoncino, il timo, il sale, il pepe nero e l'uovo in una ciotola media fino a quando non saranno ben amalgamati.

2. Versare l'olio in una padella larga a una profondità di 1/4 di pollice e scaldare a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Foderare un piatto con tovaglioli di carta.

3. Lavorando in quattro lotti, utilizzare una paletta per biscotti caricata a molla per far cadere la miscela di taro di 2 cucchiai nell'olio caldo, lasciando almeno 1/2 pollice tra le frittelle e appiattire ciascuna frittella in un giro di 2 1/2 pollici (circa 1/ 4 pollici di spessore) utilizzando il retro di una spatola unta. Ridurre il calore a medio; friggere, girandole una volta e regolando la fiamma secondo necessità, fino a quando le frittelle saranno croccanti e dorate, circa 3 minuti per lato. Trasferire su un piatto rivestito di carta assorbente.

4. Ricoprire ogni frittella con circa 3/4 cucchiaino di remoulade e 1/2 cucchiaino di caviale. Servire immediatamente l'akra con ulteriore remoulade.

Per andare avanti

La remoulade può essere preparata fino a 5 giorni prima e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico. La miscela di taro può essere preparata fino a 3 giorni in anticipo e conservata in un contenitore ermetico in frigorifero. Mescolare la miscela refrigerata fino a quando non sarà ben amalgamata prima dell'uso.

Nota

Puoi trovare il taro nei mercati latini e asiatici. Conservare in un luogo fresco e asciutto e utilizzare subito dopo l'acquisto per evitare che la radice di taro diventi troppo morbida. Trova il caviale osetra su astreacaviar.com .

Abbinamento consigliato

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Apparso originariamente in 'Yumpulse' rivista, agosto 2023