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I vini fortificati stanno vivendo un momento di ritorno e lo stile caratteristico della Spagna non fa eccezione. Prodotto nel sud della Spagna, lo sherry abbraccia una varietà di consistenze e profili aromatici, il che significa che, contrariamente alla credenza popolare, non tutti i vini della categoria sono dolci. Anche se comprendere il vasto mondo dello sherry può essere un po' complicato, sapere come decifrare gli stili della regione è la chiave per capire cosa si trova all'interno della bottiglia. Stiamo analizzando tutto ciò che devi sapere su questa categoria unica di vino spagnolo qui.
Lo Sherry è uno stile di vino fortificato prodotto in quello che viene spesso definito colloquialmente il 'triangolo dello sherry' nella regione dell'Andalusia, nel sud della Spagna. Questo triangolo è formato dai punti confinanti delle città di Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. (Nota: il termine sherry deriva dalla traduzione inglese della parola Jerez.)
La regione vanta una propria DO (Denominación de Origen), che regola le varietà di uva e i metodi di invecchiamento utilizzati per creare il vino. Lo Sherry è un vino fortificato, il che significa che durante il processo di vinificazione del vino viene aggiunto un distillato neutro, che a sua volta aumenta il suo ABV finale a un valore superiore a quello dei vini standard - nel caso dello sherry, tra il 15% e il 22%.
Quali sono le principali uve utilizzate nella produzione dello sherry?
Il Palomino è il vitigno chiave nella produzione dello sherry, in particolare nelle categorie secche. Sebbene piantati in modo più sparso, il Pedro Ximénez e Moscato le varietà sono utilizzate negli stili più dolci di produzione dello sherry. Tutte e tre le varietà sono uve bianche.
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Quali sono i due principali stili di invecchiamento dello sherry?
A parte il vitigno, il modo in cui un particolare sherry viene invecchiato ne determina sia la categoria che il profilo aromatico finale. I due modi principali in cui i vini sherry vengono invecchiati sono biologici e ossidativi. L'invecchiamento biologico, utilizzato per creare gli sherry Fino e Manzanilla, prevede il riposo del vino sotto uno strato di lievito naturale, chiamato flor. La presenza di fiori crea un ambiente anaerobico per il vino, che fa abbassare i livelli di glicerolo. Questi vini secchi mostrano sapori saporiti, salati ed erbacei al palato.
Al contrario, l'invecchiamento ossidativo - utilizzato per Amontillado, Oloroso e stili più dolci di sherry - non incorpora fiori nel processo di invecchiamento, ma piuttosto consente al vino di sperimentare un contatto prolungato con l'aria. Ciò cambia sia la tonalità che il profilo aromatico del vino; mentre i vini Fino e Manzanilla hanno un colore più chiaro e uno stile più secco, questi vini ossidativi più corposi sono pigmentati più scuri, più pesanti al palato e generalmente mostrano note più nocciolate e caramellate (anche se tieni presente che questo non sempre significa dolce).
Cos'è il sistema Solera?
Oltre all'invecchiamento biologico e ossidativo, lo sherry è noto anche per il suo regime di invecchiamento unico, che viene effettuato utilizzando un sistema solera. In breve, le botti sono impilate in una struttura triangolare basata sull'annata base della botte, con i vini più vecchi sul fondo e le annate base più recenti in alto. Di tanto in tanto, il vino viene rimosso dalle botti e sostituito con vino nuovo dall'alto in un processo chiamato miscelazione frazionata. Questo processo non solo garantisce che in ogni botte si trovino più annate, ma crea anche un profilo aromatico più coerente nel vino.
Stili di vino sherry secco
Fino
Di tutti gli stili di sherry, il Fino è il più secco. Invecchiati biologicamente sotto uno strato di flor, questi vini salati e dissetanti vengono invecchiati per almeno due anni in rovere prima della commercializzazione, sebbene la maggior parte venga imbottigliata con almeno altri due anni. Aspettatevi un vino dal colore chiaro carico di sapori di pasta appena sfornata e mandorle salate di Marcona.
Camomilla
Simile al Fino, lo sherry Manzanilla è vinificato a secco e invecchiato biologicamente. Tuttavia, questo stile di sherry viene prodotto esclusivamente nel villaggio costiero di Sanlúcar de Barrameda. A causa della vicinanza delle botti all'acqua di mare salata, i vini sono spesso più leggeri, più luminosi e vantano note più salate e floreali al palato.
Amontillado
Quando accade l'inaspettato, almeno nel caso delle produzioni di sherry Fino e Manzanilla, il risultato è Amontillado. Questo amato stile di sherry è ottenuto da botti precedentemente destinate alla produzione di Fino o Manzanilla, i cui strati floreali sono però morti naturalmente. Ciò significa che questo stile unico di sherry subisce sia l'invecchiamento biologico che quello ossidativo, il che crea una bella rete di caratteristiche aromatiche che provengono da entrambi gli stili di invecchiamento: pensalo come se il caramello salato incontrasse le arachidi o i pretzel ricoperti di cioccolato fondente.
Odorato
Contrariamente allo sherry Fino, Manzanilla e Amontillado, i vini destinati alla produzione di Oloroso vanno direttamente in botte per subire un invecchiamento ossidativo. Questo stile di sherry non invecchia sotto uno strato di fiori e, a sua volta, tende ad essere più corposo al palato. Derivato dalla parola spagnola 'fragrante', questo stile di sherry ricco di sapore è spesso meno secco degli altri tre stili, anche se rimane comunque saporito - e appena un po' dolce - al palato.
Bastone tritato
Considerato da molti come lo stile più misterioso di sherry, Palo Cortado è una sorta di tuttofare, il che significa che non ci sono molte normative che circondano questo stile. Ogni azienda vinicola ha il proprio modo di produrre il proprio caratteristico Palo Cortado, anche se in generale questi vini spesso vantano un profilo aromatico che unisce Amontillado e Oloroso, in quanto i loro aromi sono di nocciola e caramello, anche se la sensazione in bocca tende a sbagliare di più verso il lato Oloroso delle cose. Il Palo Cortado è di gran lunga lo stile di sherry più raro sul mercato.
Una nota sullo sherry dolce
Sebbene lo stereotipo dello sherry sia quello della dolcezza, questi stili di vino da dessert sono in realtà molto meno comuni delle loro controparti secche. Mentre gli sherry secchi sono indicati in base al loro stile, gli sherry dolci generalmente prendono il nome del vitigno, in questo caso Pedro Ximénez o Moscatel. Per produrre questi vini varietali, le uve vengono raccolte e lasciate appassire, il che concentra gli zuccheri e riduce il contenuto di acqua. Le uve appassite vengono quindi pressate, fermentate e invecchiate ossidativamente in un sistema solera per creare vini dolci e appiccicosi che hanno una consistenza quasi simile alla melassa. Inoltre, anche le miscele e le creme sono stili dolci di sherry, sebbene questi vini siano diventati meno popolari nel tempo. In breve, questi vini vengono miscelati con stili secchi di sherry (spesso Oloroso) e invecchiati nel proprio sistema solera.
