Ribollita

La ribollita è una zuppa rustica toscana di pane, fagioli e verdure con radici nella cucina contadina italiana. Ribollita si traduce in ribollito; la zuppa veniva tradizionalmente preparata aggiungendo il pane raffermo di un giorno alla zuppa avanzata. Sebbene possa avere origini umili, questa zuppa è diventata un classico confortante e delizioso.

Questo pane insieme alle patate conferisce a questa ricetta una consistenza cremosa. L'aggiunta di una scorza di parmigiano nella pentola mentre bolle accentua i sapori saporiti della zuppa. I pomodori ravvivano il profilo aromatico mentre il cavolo riccio toscano apporta equilibrio al sapore e alla consistenza. Questa zuppa è deliziosa da mangiare il giorno stesso in cui viene preparata, ma è ancora più buona il giorno successivo.

Hunter Lewis, redattore capo di 'Yumpulse', spiega il suo viaggio alla ricerca della ribollita perfetta e come ha trovato questa ricetta:

Ho inseguito il sapore di una vera ribollita toscana per 17 anni finché non ho mangiato di nuovo l'articolo genuino, finalmente, all'ormai chiuso Leonti, l'elegante ristorante italiano di Adam Leonti a New York City.

La versione profondamente saporita di Leonti del porridge toscano di pane e fagioli era persino migliore di quella che ricordo di un piccolo ristorante in collina a Siena, in Italia, tanti anni fa. (E Quello la ribollita, che ho mangiato durante la mia prima visita in Italia, era così perfetta e nutriente che mi ha fatto dimenticare per un'ora che indossavo il maglione gonfio della mia ragazza perché la compagnia aerea aveva perso il mio bagaglio.)

Leonti ha imparato a preparare la ribollita da un ristoratore della Lunigiana, a tre ore di macchina a nord-ovest di Siena, prestando molta attenzione agli umili elementi del porridge: olio d'oliva verde erba e pepato; pane terroso e rustico; fagioli bianchi piccoli e dalla buccia sottile; e, soprattutto, il sofrito, il composto di carote, cipolle e sedano tritato finemente e cotto a fuoco lento che conferisce alla ribollita il suo sapore straordinario. A Leonti, il sofrito è la base del ragù e del brodo caldo servito agli ospiti all'arrivo – ed è un ingrediente così cruciale che i suoi cuochi ne producono circa 75 litri a settimana.

Leonti tritava faticosamente il suo soffritto con il coltello, facendolo oscillare. «Poi ho guardato Mangiare Bere Uomo Donna , e la parte migliore è l'inizio, con lo chef cinese che taglia con grandi mannaie', ricorda. 'Ho pensato: 'Ecco la mossa!'' Così Leonti ha comprato delle grandi mannaie a Chinatown e un ceppo di legno da macellaio e ha allestito una postazione per sofrito in cucina, dove oggi i suoi cuochi tritano ritmicamente e sminuzzano le verdure intere usando lo stesso tipo di tecnica di taglio che ho visto usare da un cuoco di barbecue allo Skylight Inn BBQ di Ayden, nella Carolina del Nord, per scomporre la carne di maiali affumicati interi in un trito fine. La dimensione del trito è importante: più piccola è, meglio è, dice Leonti, perché stai moltiplicando la superficie delle verdure per mille volte. Una maggiore superficie da caramellare nella padella equivale a più sapore.

Quando ho preparato la ribollita di Leonti a casa, nella mia cucina di Birmingham, in Alabama, ho provato la tecnica della doppia mannaia ma sono passato rapidamente a un'efficiente tecnica a due manici. mezzaluna dopo che troppi pezzetti di cipolla, carota e sedano caddero sul pavimento della cucina. Ho seguito il suo consiglio e ho fatto sudare le verdure nell'olio d'oliva in un forno olandese, cuocendo lentamente il composto, mescolando quasi con la stessa frequenza con un cucchiaio di legno come faresti con un roux. Dopo circa 30 minuti, ho alzato il fuoco finché non ho sentito quel rapido sfrigolio, segnalando che il soffritto stava iniziando a caramellare, creando un'enorme quantità di sapore. Quando costruisci il sapore dal fondo della pentola in questo modo, i sapori continuano a trasformarsi, concentrandosi ancora di più quando aggiungi e poi riduci i liquidi aromatici - nel caso di Leonti, aggiungendo pomodori tritati e vino bianco, che si trasformano in un vino di pomodoro. marmellata di sofrito piena di umami. Quella base aromatica viene quindi reidratata con acqua, quindi cuoce nuovamente con cavolo, patate e pane: quest'ultimo aggiunge sapore piccante e si disintegra nella zuppa per aggiungere consistenza. Infine, i fagioli cotti, sia interi che passati, vengono aggiunti, addensando e restringendo la zuppa fino a trasformarla in un porridge.

Leonti serve molti dei suoi piatti in porcellane Richard Ginori bordate d'oro per inquadrare il suo cibo nel contesto toscano. Il suo cibo è l'incontro tra la cucina raffinata della grande città e la cucina povera, la tradizione culinaria italiana nata dalla necessità che trasforma ingredienti umili in piatti degni di un re. Gli ho chiesto del funambolo del ristorante tra alto e basso. 'Cos'è il lusso? Il lusso per pochi è il foie gras o il tartufo', dice. «Ma il lusso supremo è il tempo e lo spazio. Queste sono le due cose più costose del pianeta. La ribollita è una tale perdita di tempo. È il massimo del lusso.' Soprattutto quando hai passato 17 anni alla ricerca di una ricetta adeguata. — Cacciatore Lewis

Nota dell'editore: abbiamo aggiornato questa ricetta e l'abbiamo testata di nuovo nella F&W Test Kitchen per rispondere ai commenti seguenti. Puoi usare l'intera tazza di olio d'oliva per un sapore più ricco o regolare la quantità e usarne meno se preferisci.

Ingredienti

• 1 tazza di olio extravergine di oliva, più una quantità per servire

• 1 cipolla gialla grande, tritata finemente

• 1 carota grande, tritata finemente

• 1 gambo di sedano, tritato finemente

• 1 cucchiaino di sale kosher, più altro

• 8 spicchi d'aglio, tritati finemente (facoltativo)

• 1/4 cucchiaino di peperoncino rosso tritato (facoltativo)

• 1 tazza e 1/2 di pomodori tritati (preferibilmente San Marzano) (da 1 lattina [15 once])

• 1 tazza e 1/2 di vino bianco non cotto

• 8 tazze di acqua o brodo di pollo

• 3 fette di pane raffermo in stile toscano (pagnotta rustica o boule), senza crosta, e pane tagliato in pezzi da 1/2 pollice (circa 3 once e 1/2)

• 1 grosso mazzo di cavolo riccio, senza gambo e tagliato a fettine sottili in pezzi da 1 pollice

• 1 crosta di parmigiano (4 pollici) (opzionale)

• 2 patate Yukon Gold (12 once), sbucciate e tagliate a cubetti

• 4 tazze di fagioli cannellini cotti (o altri fagioli bianchi dalla buccia sottile) (da 2 lattine da 15 once o fatti in casa)

  bere nel reparto 8

• Pepe nero appena macinato

• Parmigiano grattugiato, per servire

Indicazioni

1. Scaldare l'olio d'oliva in una pentola grande e pesante o in un forno olandese a fuoco medio-basso. Quando l'olio luccica, aggiungi cipolla, carota e sedano; mescolare per ricoprire con olio. Mescolare il sale per aiutare a estrarre il liquido dalle cipolle e condire il fondotinta della zuppa. Cuocere, mescolando spesso e raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno a fondo piatto, riducendo il fuoco quanto necessario per mantenere un leggero sfrigolio, fino a quando il composto sarà molto morbido e traslucido, circa 30 minuti. Aumentare il calore a medio; cuocere, mescolando spesso, finché il soffritto non sarà caramellato, circa 10 minuti.

2. Incorporare l'aglio e il peperoncino tritato, se utilizzato; cuocere, mescolando continuamente, circa 1 minuto. Aggiungete i pomodori tritati e il vino e mescolate, raschiando eventuali pezzetti dorati sul fondo della pentola, finché il composto non sarà ben amalgamato. Aumentare il calore per mantenere una cottura a fuoco lento (fare attenzione agli schizzi di pomodoro). Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non si sarà ridotto a una consistenza simile a una marmellata, circa 20 minuti.

3. Aggiungi 8 tazze di acqua, pane, cavolo riccio e scorza di parmigiano, se utilizzata; mescolare, raschiando il fondo della padella per incorporare completamente il soffritto nel liquido. Cuocere a fuoco lento fino a quando il cavolo riccio sarà tenero e il pane sarà sciolto, circa 20 minuti. Mescolare le patate e cuocere a fuoco lento fino a quando saranno parzialmente tenere, circa 15 minuti.

4. Nel frattempo, frullare 1 tazza di fagioli con 1 tazza di acqua del rubinetto o liquido di cottura dei fagioli (se non si usa in scatola). Aggiungere la purea di fagioli e le restanti 3 tazze di fagioli e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli e le patate saranno completamente teneri ma non si sfalderanno, circa 25 minuti. Condire con circa 1 cucchiaino di sale in più, o a piacere, e una generosa quantità di pepe nero.

5. Lascia raffreddare la zuppa a temperatura ambiente; coprire e raffreddare fino a 3 giorni. Riscaldare delicatamente la zuppa prima di servire e regolare i condimenti secondo necessità. Divideteli nelle ciotole e condite ciascuna con un filo d'olio d'oliva e parmigiano grattugiato fresco. Servire caldo.

   

   Jen Causey

Pane decente e fagioli in scatola funzionano bene qui, ma se acquisti la migliore pagnotta rustica cotta con farina appena macinata che puoi trovare e cuoci i tuoi fagioli in un soffritto extra il giorno prima, in particolare i fagioli bianchi venduti da Rancho Gordo — la vostra ribollita passerà da buona a ottima.