Quiche ai funghi sopra le righe

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Yumpulse.icu Greg Dupree / Styling degli oggetti di scena di Christina Daley / Styling del cibo Julian Hensarling

Questa quiche alta e ricca di funghi è tutt'altro che ordinaria. Ed è proprio così che lo chef Thomas Keller lo intendeva. Adoro la quiche, ma deve essere alta diversi centimetri e fatta bene, dice. La versione esagerata di Keller per piatti profondi, adattata da una sua ricetta Sughero libro di cucina, potrebbe essere l'esempio perfetto e vale il tempo necessario per prepararlo. Il piatto può anche essere preparato in anticipo per un brunch speciale o un'altra occasione, quindi riscaldato prima di servire.

Inizia seguendo la ricetta del guscio di pasta sfoglia burroso e traballante preferito di Keller, che viene preparato con una planetaria e può essere conservato nel congelatore fino a un mese. Il ripieno ricco di umami presenta ostriche e funghi bianchi che vengono saltati finché sono teneri in burro, timo e scalogno. Per questa ricetta, Keller usa volentieri il formaggio Comté o Emmental, che conferiscono al ripieno delle uova un sapore burroso e di nocciola e un sapore leggermente piccante. L'aggiunta di noce moscata appena grattugiata alla crema pasticcera conferisce al piatto un delizioso sapore caldo, mentre lo strato di funghi saltati e formaggio grattugiato assicura che siano ben distribuiti in tutta la crema pasticcera all'uovo setosa.

Domande frequenti

• Dovresti soffriggere le verdure prima di aggiungerle ad una quiche?

  È sempre una buona idea cuocere le verdure e la carne prima di aggiungerle alla crema pasticcera all’uovo in una quiche. Ciò ne esalterà il sapore e ridurrà il contenuto di umidità, producendo una quiche meno acquosa.

  
  
  
  

  ricetta cappuccino

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Per preparare fette di quiche pulite e uniformi, usa un coltello da chef molto affilato e passalo sotto l'acqua calda tra ogni fetta per evitare che si attacchi.

Abbinamento consigliato

Con note di frutta secca brillante e una relativa mancanza di tannini e rovere, i rosati provenzali si abbinano perfettamente a questa quiche.

Vai avanti

La pasta frolla per la quiche può essere preparata in anticipo e congelata fino a un mese. La quiche senza stampo può essere raffreddata completamente, quindi refrigerata durante la notte. Per servire, tagliare con cura la quiche a spicchi, disporla su una teglia e cuocere in forno a 180° C fino a quando sarà calda, circa 10 minuti.

Ingredienti

• 1 cucchiaio di olio vegetale

• 1 libbra di funghi ostrica, gambi tagliati e cappelli grandi dimezzati o squartati

• 1 libbra di funghi bianchi, tagliati a fettine sottili

• Sale e pepe bianco appena macinato

• 1 cucchiaio di burro non salato

• 2 scalogni piccoli, tritati

• 1 cucchiaio di timo, tritato

• 3/4 tazza di formaggio Comté o Emmental grattugiato (2 1/2 once)

• Guscio di pasta burrosa

• 2 tazze di latte

• 2 tazze di panna

• 6 uova grandi, leggermente sbattute

• Noce moscata appena grattugiata

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 325°. In una padella molto grande, scaldare l'olio. Aggiungere l'ostrica e i funghi bianchi, condire con sale e pepe e cuocere a fuoco vivace, mescolando, finché non iniziano ad ammorbidirsi, per circa 5 minuti. Ridurre il calore a moderato. Aggiungere il burro, lo scalogno e il timo e cuocere, mescolando spesso, fino a quando i funghi saranno teneri, circa 12 minuti in più. Aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare.

2. Distribuire uniformemente 1/4 di tazza di formaggio e metà dei funghi sul fondo del guscio di pasta burrosa. In un frullatore, mescolare metà del latte, della panna e delle uova e condire con 1 1/2 cucchiaino di sale, 1/8 cucchiaino di pepe e un pizzico di noce moscata ad alta velocità fino a ottenere un composto schiumoso, circa 1 minuto. Versare la crema pasticcera nel guscio di pasta frolla. Completare con un'altra 1/4 di tazza di formaggio e i funghi rimanenti. Preparare una seconda porzione di crema pasticcera con il restante latte, panna e uova, più la stessa quantità di sale, pepe e noce moscata di prima e versarla nel guscio. Spargi sopra la rimanente 1/4 di tazza di formaggio.

3. Cuocere la quiche per circa 1 ora e mezza, o finché la superficie sarà ben dorata e la crema pasticcera sarà appena solidificata al centro. Lasciare raffreddare nella padella fino a quando sarà molto caldo.

4. Utilizzando un coltello seghettato, tagliare il guscio di pasta a filo con la parte superiore della teglia. Sollevare con attenzione l'anello della teglia a cerniera dalla quiche. Tagliare la quiche ai funghi a spicchi, trasferirla nei piatti e servire tiepida.

Vai avanti

La quiche senza stampo può essere raffreddata completamente, quindi refrigerata durante la notte. Per servire, tagliare con cura la quiche a spicchi, disporla su una teglia e cuocere in forno a 350° fino a quando sarà calda, 10 minuti.

Abbinamento consigliato

Con la loro brillante frutta secca e la relativa mancanza di tannini e rovere, i rosati provenzali sono un ottimo complemento alla quiche.