Okra è così globale

Foto:

Antonis Achilleos / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Lydia Pursell

Il mondo è benedetto da un’abbondanza di poesia sull’okra, e questo non mi sorprende minimamente. I versi spaziano dal ridicolo (riflessioni sulla sua consistenza mucillaginosa e la sua natura polarizzante) al riverente (riflessioni sull'okra come totem di sopravvivenza, ogni ultima sillaba sia sincera che guadagnata). Il gombo non avviene solo per caso; o devi essere in un posto che lo abbraccia, oppure devi volerlo nella tua vita perché hai capito che non puoi essere te stesso completo senza questa pianta singolare e perfetta.

Ogni volta che vedo spuntare il gombo, è un modo per me di connettermi con i miei antenati. Davvero, è così profondo, Pierre Thiam, chef e autore del prossimo libro di cucina Semplicemente dell’Africa occidentale , mi dice in una recente telefonata. Thiam e io ci eravamo conosciuti qualche anno fa e quando mi disse che il gombo era il suo cibo preferito, gli mostrai il gambo fiorito di gombo rosso che ho tatuato sul retro del mio braccio sinistro. È iniziata una conversazione che spero vada avanti per anni. Il gombo è spirituale ed è per questo che non è per tutti, dice Thiam. Molti sono i chiamati, ma pochi gli eletti. Mi sento così quando vedo persone a cui non piace il gombo. Mi sento male per loro. Sono tipo 'Oh, scusa, più per me'.

Estratto da Lost Jewels di Megha Rao (2022)

Riconoscermi è riconoscere il suolo. Meravigliarsi

al cardamomo nero, cannella, gombo fritto.

La traccia genetica e geografica del gombo è scivolosa quanto le sue parti interne. Questo membro della famiglia delle malva (che comprende l'ibisco, l'altea, il cotone e la malvarosa) apparteneva una volta al genere Ibisco prima che fosse riclassificato come Abelmosco nel XVIII secolo. E sebbene un tempo si ritenesse che la genesi del gombo fosse avvenuta nell’Africa occidentale tropicale, Jessica B. Harris (storica e autrice del cibo, nonché la più vicina all’okra-ologa professionista esistente su questa terra) ha raccontato in un saggio per 64 parrocchie che l'Alta Valle del Nilo nell'Africa nord-orientale (l'odierna Etiopia, Sudan ed Eritrea), dove il gombo cresce selvatico e libero, è un punto di origine più probabile, anche se gli studiosi del Sud-Est asiatico e dell'Asia meridionale sicuramente vorrebbero avere la possibilità di mescolare quel piatto .

drink highball giapponese

Vishwesh Bhatt, uno chef con sede a Oxford, Mississippi, nato a Gujarat, in India, confessa nel suo libro di cucina del 2022 Sono di qui che per molto tempo ha avuto l'impressione che il gombo fosse originario dell'India. Una volta ho anche provato a discuterne con un amico del Senegal. (Ho perso.) Potrei essere perdonato per essere stato disinformato, dato che il gombo è un alimento base in tutta l'India. Se può consolare Bhatt, nel 2021, l’India ha prodotto il 59,7% del gombo mondiale, e la defunta storica della cucina Karen Hess una volta scrisse che il gombo arrivò in India così presto che lì è quasi considerato indigeno.

Estratto da To Okra di Roy Blount Jr. (1976)

Oh, il gombo è il preferito in lungo e in largo,

Oh, puoi mangiarlo bollito o fritto,

Oh, o liscio o croccante all'interno,

Oh, una volta conoscevo un uomo che morì

Senza gombo.

Ad un certo punto, il gombo arrivò in Egitto, dove la sua presenza come coltura coltivata fu documentata nel 1216 dal botanico, farmacista e teologo di origine spagnola Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah. Il suo protetto Ibn al-Baytar continuò citando una fonte anonima affermando che aveva poche proprietà nutritive, produceva sangue cattivo e andava d'accordo solo con persone dal temperamento caldo, sebbene questo danno potesse essere evitato con molte spezie piccanti. (Lasciamo che sia messo agli atti che il gombo non fa nulla del genere. Infatti, negli ultimi anni, il gombo è stato citato dalla National Library of Medicine come potenzialmente in grado di aiutare le persone con diabete e problemi digestivi.) C'è una ragione per cui Harris fa riferimento il gombo come il Rodney Dangerfield delle verdure: la mancanza di rispetto è un fatto storico vecchio di secoli, forse tanto un referendum sui mangiatori di gombo quanto lo è sul prodotto alimentare stesso.

Estratto da In Praise of Okra di January Gill O'Neil (2009)

La tua consistenza fibrosa e scivolosa

ricorda loro la creatura

dal film Alieni.

Ma lo dico ai miei amici se non gli piaci

stanno ingannando se stessi;

sei stato portato dall'Africa

come semi, nascosti nelle orecchie e nei capelli

degli schiavi.

Anche le navi che trasportavano esseri umani rubati dalle loro case quasi certamente portavano con sé semi di gombo attraverso l'Atlantico. I conti variano in base al metodo; l'agricoltrice e autrice Leah Penniman dedica il suo libro Agricoltura mentre è nero alle nostre nonne ancestrali, che intrecciavano semi tra i capelli prima di essere costrette a imbarcarsi su navi negriere transatlantiche, credendo contro ogni previsione in un futuro di sovranità sulla terra.

Il lavoro e la conoscenza delle donne nere schiavizzate hanno avuto un impatto sismico sulla cucina delle culture a cui erano state sottomesse. La successiva importante documentazione storica del gombo mostrava che cresceva in Brasile insieme ad altre colture africane come il sesamo e la pianta ragno. Questo non è stato un caso; i trafficanti si preoccupavano esclusivamente di mantenere i loro prigionieri (oltre 5 milioni) alimentati da cibi poco costosi da mangiare.

Il gombo era loro familiare e cresceva bene in quel clima, quindi veniva utilizzato nel terreno e nelle razioni, nonché nel sostentamento e nella spiritualità della nazione in cui era stato trapiantato. Ogni 24 e 29 giugno, i praticanti neri brasiliani del Candomblé, una religione della diaspora africana, preparano l'amalá de Xangô a base di gombo per celebrare il dio della giustizia, del fuoco e dell'equilibrio, posizionando 12 baccelli interi attorno al perimetro del piatto per evocare una corona. Il gombo può essere sacro, ma non è prezioso e fino ad oggi è un alimento base nei piatti brasiliani di tutti i giorni come il caruru e il frango com quiabo.

Estratto da Ode to Okra di Kevin Young (2011)

Ancora

piangi quando sei agitato,

fai valere un gumbo

digiuno per. Settimo figlio,

pellegrino, una volta eri schiavo

Ho sentito, una lingua

contrabbandato qui tra i nostri capelli

per insegnarci a casa

e che libertà

non lo era.

È lecito ritenere che anche il percorso del gombo dal Brasile e dall’Africa al resto delle Americhe sia stato tracciato dal passaggio degli africani. Nel 1700, ci sono menzioni storiche di gombo coltivato nei giardini degli schiavi di Monticello di Thomas Jefferson e servito nella pentola di pepe di Filadelfia, uno stretto parente degli stufati dell'Africa occidentale e dei Caraibi. I libri di cucina del 1880 attribuivano ricette incentrate sul gombo a donne bianche ritenute esperte di casalinga. Chi pensiamo abbia insegnato loro i suoi piaceri?

Dal 1936 al 1938, la Works Progress Administration incaricò i lavoratori di intervistare gli ex schiavi in ​​tutto il Sud e negli Appalachi, e più e più volte, ottuagenari come Prince Bee, Lou Smith e Lizzie Farmer invocarono caffè fatto con semi di gombo essiccati e pasti a base di gombo servito con carne magra come guanciale e opossum, resa appetibile, persino piacevole, da mani abituate a trarre il massimo da quel poco che erano dato. Gumbo - una parola che deriva da ki ngombo, la parola per gombo in diverse lingue dell'Africa occidentale - si trova fianco a fianco con l'identità della Louisiana, e il Lowcountry della Carolina del Sud sarebbe così sminuito dall'assenza di pilau ricco di gombo. Per così tante anime, il gombo rappresenta la resistenza. Per la sopravvivenza. Per la gioia di fronte a difficoltà lunghe e terribili.

Estratto da The Ark: Self-Portrait as Afrodite Using Her Dress for a Sail, ii di Robin Coste Lewis (2022)

Mattina presto. Ancora buio. Sono in un taxi. Alla radio c’è il ‘ti creolo più elegante del mondo. Ne prendo una scheggia e penso a come una minuscola parola possa essere sacra - un artefatto - l'unica cosa verde che ritorna nel becco.

gombo

chelada

Potevo praticamente sentire Thiam sorridere al telefono mentre mi raccontava del cibo che mangiava da grande. Adesso vive in California con sua moglie, Lisa, e la loro figlia di tre anni, Na'ia, che stanno allevando per diventare un'amante dell'okra come loro. Thiam viene dal Senegal e Lisa dal Giappone, e siamo entrambi pazzi per il gombo. Questo è l’ingrediente che ci unisce in questa famiglia. Descrive un piatto giapponese di gombo natto che piace a tutti e tre, nonché il suo modo preferito di condividerlo — in uno stufato di gombo per lui fondamentale quanto il latte materno, ricco di pesce affumicato e olio di palma — e penso che siamo entrambi circa a rosicchiare i nostri telefoni.

Si lamenta di non essere riuscito a coltivare con successo il gombo dove vive, e io gli racconto che ci sono fiori di gombo che sbocciano tutto l'anno in un AeroGarden nel mio corridoio di Brooklyn perché non sopporto di stare senza di loro. Mi offro di spedirgli alcuni semi - le mie varietà preferite Jing Orange, Red Burgundy e Bowling Red - così può coltivarli con Na'ia, e lui dice di sì. Sappiamo entrambi che troverà un modo per farli cantare.

come cucinare le uova

Ricette di gombo

Bhindi Masala con Tarka di pomodoro (gombo saltato in padella con pomodori e spezie)

Antonis Achilleos / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Lydia Pursell

Niven Patel, il miglior nuovo chef F&W 2020, aggiunge un tocco di marmellata e pomodoro speziato al bhindi masala, un popolare piatto di gombo dell'India settentrionale. Friggendo le spezie in un po' d'olio (una tecnica di cottura chiamata tarka o tadka), Patel aggiunge distinte note floreali, terrose e leggermente speziate ai pomodori bolliti che si abbinano al gombo saltato in padella. Prenditi del tempo per far asciugare all'aria le fette di gombo prima di friggerle in modo che ogni pezzo sviluppi un esterno piacevolmente croccante.

Gombo con melanzane e gamberi alla griglia

Antonis Achilleos / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Lydia Pursell

Dopo un viaggio a Jamestown ad Accra, in Ghana, l'autrice di libri di cucina Zoe Adjonyoh è stata ispirata a creare un piatto che presenta semplicemente gombo saltato e uova da giardino - una varietà di piccole melanzane bianche dell'Africa occidentale e centrale chiamata per la sua forma a uovo. Puoi sostituire qualsiasi melanzana piccola, ma cerca questa varietà se puoi per il suo sapore ricco e amaro; polpa cremosa; e pelle tenera.

Okura No Nibitashi (gombo marinato in salsa Dashi aromatizzata)

Antonis Achilleos / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Lydia Pursell

Il gombo intero e croccante assume i sapori leggermente dolci e affumicati del dashi dell'autorità culinaria giapponese Hiroko Shimbo e viene servito freddo con il brodo. Elimina la parte dura vicino al gambo dell'okra e arrotola i baccelli nel sale per ammorbidire la peluria e ottenere un'esperienza tenera e rinfrescante ad ogni boccone.

Succotash estivo del Maryland con vinaigrette al pepe di pesce

Antonis Achilleos / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Lydia Pursell

Lo chef David Thomas di Baltimora ha creato questo succotash stagionale come un inno a sua nonna. La versione di Thomas, condita con gombo sottaceto fritto, mette in bella mostra la colorata generosità dei prodotti estivi. Il gombo in crosta di farina di mais conferisce un leggero scricchiolio e sapore al piatto e aggiunge un tocco inaspettato. Il peperoncino di pesce, un peperoncino piccolo e vivace che un tempo era un alimento base nella baia di Chesapeake, aggiunge un calore infuocato alle dolci verdure saltate.

mezzo succo di limone

Gombo Mac e formaggio con salsiccia Andouille

Antonis Achilleos / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Lydia Pursell

Introdotto a New Orleans all'inizio del 1700, il gombo era originariamente chiamato kingombo. Questa parola angolana fu successivamente abbreviata in gombo, o gumbo, per descrivere la sostanziosa zuppa tradizionalmente addensata con gombo. Lo chef di New Orleans Kevin Belton porta il potere addensante del gombo e un po' di tocco della Louisiana nei suoi maccheroni al formaggio, con condimento creolo, salsiccia andouille e salsa cheddar e gruviera resa ancora più succulenta dalle proprietà della mucillagine trovata all'interno dei baccelli del gombo.

Gombo croccante per spuntini

Antonis Achilleos / Styling del cibo di Emily Nabors Hall / Styling dell'attrezzatura di Lydia Pursell

Una padella di ghisa calda è la chiave per trasformare il tenero gombo di alta stagione dello chef Ari Miller in uno spuntino croccante e simile a una patatina. Arrostire l'okra prima di rosolarlo non solo garantisce che i baccelli siano teneri, ma aiuta anche ad asciugare la superficie per una migliore croccantezza. Terminare con una spruzzata di succo di agrumi fresco, una manciata di erbe tenere e una spolverata di sale marino in scaglie è tutto ciò che serve per completare questa delizia irresistibile.