Foto: Paola+Murray
Juana Hernandez non era contenta del modo in cui preparavo le sue tortillas. Un gruppo di cuochi del Noma si accalcava nel cortile del suo ristorante, La mia bellissima terra , circondato da griglie comali di argilla bollente e tavoli colmi di peperoncini ed erbe aromatiche. Eravamo in viaggio di ricerca di cinque settimane prima di aprire il nostro pop-up a Tulum e ci era stato detto che avremmo dovuto prendere una lezione sulla cucina di Oaxaca da Hernandez. Ho la mia taqueria a Copenaghen, La figlia di Sanchez , e ho preparato tortillas allo stesso modo per tutta la vita, massaggiando il masa e facendo rotolare le palline nel palmo della mano. 'No, no,' disse Juana, correggendomi e girandomi con fermezza la mano in modo che il palmo premesse verso l'esterno un disco più grande e piatto. Volevo spiegare che faccio tortillas più piccole, ma perché giustificarlo? I suoi erano fantastici, super morbidi e soffici, quindi ho tenuto a freno la lingua e ho osservato il maestro al lavoro.
È stato in quel momento che ho capito che avrei dovuto tornare di nuovo per cucinare con questa donna incredibile. Questo è quello che succede sempre: un viaggio a Oaxaca richiede il successivo, un'immersione più profonda e deliziosa nella cultura e nella cucina. Come chef, in particolare uno chef messicano-americano, nessun posto mi ispira tanto quanto questa aspra regione del sud, costellata di piccole città e ancorata intorno alla città di Oaxaca, con la sua splendida architettura coloniale e tortuose strade acciottolate. Grazie al paesaggio della regione, attraversato da ripide montagne e vaste pianure, Oaxaca ospita alcuni dei cibi indigeni zapotechi e degli ingredienti autoctoni meglio conservati del paese. È qui che ho capito per la prima volta le radici degli alimenti che sono così importanti per la mia eredità culinaria: mais, peperoncini, cioccolato e, ovviamente, mezcal.
Paola + Murray
Crescendo come prima generazione a Little Village, Chicago, pensavo di conoscere la cucina messicana. Vivere in una comunità di immigrati come quella, con tonnellate di taquerias e venditori di frutta ricoperta di lime e peperoncino ad ogni angolo, sembra di essere in Messico. Quando andai alla scuola di cucina per studiare pasticceria, ero completamente separato da quella parte della mia cultura perché tutto era basato sulla tecnica francese. Mentre stavo imparando la scienza dietro i soufflé e le salse, sentivo che avrei dovuto studiare la complessità dei nei e il processo di nixtamalizzazione che ci permette di trasformare il mais in masa. Mio padre, che di solito sostiene tutto ciò che faccio, era totalmente contrario al mio voler tornare in Messico per fare ricerche sul cibo. Capisco: i miei genitori se ne sono andati per un motivo, desiderando una vita migliore per me e mio fratello. Ma mentre lavoravo nei ristoranti e mi trasferivo da New York in Europa, ho iniziato a viaggiare per conto mio. Sette anni fa, quando ho visitato Oaxaca per la prima volta, con Quello di Pujol chef Enrique Olvera, è stato strabiliante. Avevo già viaggiato per il paese e visitato le città natali dei miei genitori (mia madre è di Guanajuato; mio padre è di San Luis Potosí), ma a Oaxaca tutto aveva un sapore più luminoso e intenso.
Paola + Murray
E così torno ogni volta che ne ho la possibilità, per cucinare e mangiare. Il mio primo pasto ideale è sempre la colazione Caffetteria Casa Oaxaca . Lo chef Alejandro Ruiz è cresciuto qui e ha aperto diversi ristoranti, da questo locale informale a quello più formale Ristorante Casa Oaxaca . Adoro la sua enfrijolada , tortillas appena cotte condite con fagioli infusi con foglie di avocado e formaggio fresco locale. Questo è anche un ottimo posto per vedere come gli insetti vengono trasformati in cibo di conforto: essiccati e salati, conditi con lime e aglio, chapulines (cavallette) e hormigas (formiche) non sono solo deliziosi cosparsi nei piatti, ma sono anche intelligenti, fonti sostenibili di proteine.
Ci sono anche posti più nuovi e durante il viaggio passato ero entusiasta di arrivare da Olvera Creolo : Il nome si riferisce a ingredienti autoctoni, o cimelio, e la cucina, gestita dall'ex chef Pujol nato a Oaxaca, Luis Arellano, serve interpretazioni di piatti classici. Il loro guacamole è uno dei migliori che abbia mai provato, con un cremoso avocado locale che ha un sapore quasi simile alla liquirizia e una sfilza di erbe aromatiche.
Vengo anche a Oaxaca per fare acquisti nella dispensa Hija de Sanchez. A causa del clima della regione, la varietà e la qualità degli ingredienti non hanno eguali in nessun altro posto. Per Noma Mexico, abbiamo acquistato foglie di avocado, pomodori, erbe fresche come hoja santa e chapuline - e non farmi nemmeno iniziare con i peperoncini, dal marrone brillante al rosso intenso, tutti con il sapore più concentrato. Le varietà di mais sono un cimelio di famiglia: le spedisco a Copenaghen a tonnellate per preparare il nostro nixtamal quotidiano da macinare in masa. Ogni colore ha proprietà diverse a seconda della stagione e delle condizioni di crescita: il blu è solitamente più resistente e migliore per i tlayuda , le focacce ricche di ingredienti che sono come grandi tostadas di Oaxaca, e il giallo è spesso più flessibile e più facile da lavorare, quindi lo uso per le tortillas.
Paola + Murray
Mi piace esplorare mercati diversi e scopro sempre qualcosa di nuovo. Questa volta sono rimasto incantato da Doña Vale al mercato Central de Abastos. C'è un angolo che porta il nome di questa donna, dove cucina su un enorme comal trattato con la liscivia, che aggiunge un gradevole sapore alcalino al cibo. Per me questo è il sapore del Messico. Il mio buon amico Rafael Villalobos la chiama la madre del mercato perché cucina per tutti, venditori e acquirenti, che portano il suo cibo ai tavoli ombreggiati per mangiarlo. È stato lì che ho consumato uno dei pasti migliori di quest'ultimo viaggio: polpette di mais, chiamate memelas , condito con lardo di maiale, pasta di fagioli neri e queso fresco. Altri snack del mercato che cerco sono le quesadillas ripiene di fiori di zucca e il quesillo Oaxaca, che ha il sapore della migliore mozzarella che tu possa immaginare, e, in uno stand chiamato Vero's, uova spezzate in tortillas aperte a fessura con foglie strappate di hoja santa. Mi perdo tra le file di venditori di carne, bancarelle di verdure e bellissime composizioni di frutta. Serpeggiando tra la folla portando cesti in testa ci sono cuochi casalinghi che vendono le grandi tortillas per le quali questa regione è famosa.
Queste donne laboriose di Oaxaca sono le mie insegnanti e le mie ispirazioni: donne come la maestra del mezcal Graciela Ángeles Carreño, che è succeduta a suo padre in questo settore dominato dagli uomini. Mentre mi portava in giro Distilleria Mezcal Real Minero , attraverso acri di piante appuntite di agave di cui raccoglie piñas (cuori) per arrostire, schiacciare e fermentare, è diventato chiaro il motivo per cui questo è uno dei migliori mezcal che abbia mai assaggiato.
E poi c'è Juana Hernandez, la mia istruttrice di tortilla, con la quale ero entusiasta di cucinare di nuovo. Questa volta volevo sapere come prepara il mole negro, il piatto più complesso di Oaxaca, che ogni cuoco prepara a modo suo. Hernandez tirò fuori gli ingredienti e iniziò a tostarne alcuni sul comal, carbonizzandone altri a fuoco vivo: cipolle, pomodori, aglio, pezzi di pane, tortilla, banane per la dolcezza, cioccolato per la profondità, semi di sesamo, di tutto. Dopo aver macinato e messo il tutto in una pentola sul fuoco, ha mescolato la mole fino a ottenere la giusta consistenza, poi si è allontanata e mi ha detto di prendere il comando, di assaggiare e di condire. Le ho chiesto per quanto tempo la salsa dovrebbe cuocere a fuoco lento. Con un sorso di mezcal e un sorriso saggio, lei rispose: 'Finché non pensi che sia pronto.'
DOVE DORMIRE
Casa Oaxaca
L'hotel gemello dell'omonimo bar-ristorante dispone di sistemazioni semplici e di un rilassante giardino dove potrete rilassarvi a bordo piscina. Da $ 167 a notte; casaoaxaca.com.mx .
Quinta Real Oaxaca
Ospitato in un ex convento, questo lussuoso hotel dispone di un'ampia piscina, di un grazioso cortile e di camere lussuose. Da $ 219 a notte; quintareal.com .
DOVE MANGIARE
Caffetteria Casa Oaxaca
Vieni per la fantastica colazione nel rigoglioso giardino e resta per conversare con Alejandro Ruiz, l'amabile chef. casaoaxacacareforma.com .
Mercato Centrale di Abastos
Questo vasto mercato alimentare è il luogo ideale per il pranzo, con decine di venditori che preparano i pasti sul posto. Tra Juárez Maza e Calle de Victoria.
Creolo
Il ristorante di Enrique Olvera serve riff creativi sui classici piatti di Oaxaca in uno spazio moderno con sala da pranzo all'aperto. criollo.mx .
Il tek
Fuori dai sentieri battuti, Deyanira Aquino serve la tradizionale cucina regionale dell'Istmeño fuori casa. 200 Via Viola.
ingredienti margarita 1 oncia di cointreau
La mia bellissima terra
A 45 minuti di auto a sud della città, il ristorante informale di Juana Hernandez ospita alcuni dei migliori talpe della regione. Via Ignacio López Rayón 7.
DOVE BERE
Mezcaloteca
Per un'educazione nello spirito caratteristico di Oaxaca, prenota una degustazione in questo bar/aula nel centro della città: ci sono quasi 100 varietà in offerta. mezcaloteca.com .
Mezcal delle miniere reali
La distilleria di Graciela Ángeles Carreño è un'operazione dalla fattoria al bicchiere: visita le coltivazioni di agave prima di sistemarti nella sala di degustazione. realminero.com.mx .
Come detto a Dana Bowen
