Quando dico ad altri chef come faccio la mia pizza, la reazione che di solito ottengo: sei pazzo! E questo a New York, una città in cui il gelato a chorizo è nel menu. È vero, il mio metodo richiede molto più tempo e costa un po 'di più, ma penso che ne valga la pena. Il segreto è l'impasto.
Lo faccio in Italia come molti anni fa, prima che la tecnologia fosse abbandonata a favore di metodi più economici e meno lavoro. Al giorno d'oggi, le persone si alzano dal letto, vanno 3 settimane di allenamento per la pizza e pensano di essere un fornaio per pizza. Ma non è solo la ricetta. Devi capire la chimica della cucina.
Ho molta passione per il mio lavoro e perché sono curioso, mi piace scoprire nuove tecniche. Mi ci sono voluti quasi tre anni per creare la mia ricetta per l'impasto per pizza più sano. Ha iniziato quando ho incontrato un uomo che lavorava in una famosa farina italiana in Italia. Mi disse che c'era un altro tipo di pizza. In breve, usa una migliore qualità di farina e ottieni un risultato migliore.
Poi ho iniziato a vivere.
Era nel 2013. In Italia, la farina era divisa in quattro tipi principali: 2, 1, 0 e 00, a seconda del modo in cui si verifica e in modo finemente schiacciato. Il tipo 2 è il tipo migliore e migliore 00.
Potresti aver sentito parlare di Type 00 che è comune come i soffitti della tabella di revisione rossa.
Ma è anche la varietà più raffinata di farina e non necessariamente la più nutriente. Il processo di macinazione elimina quasi tutto il suono, le sue vitamine e i suoi minerali. È molto simile alla farina bianca americana, il che è così grave che il governo richiede che sia arricchito con ferro, vitamina B e altre cose che sono state perse durante il duro processo di raffineria.
Ho usato 00 farina per molti anni perché tutti l'hanno fatto. Ma ho iniziato a saperne di più sulla nutrizione e ho fatto un cambiamento che rende la mia pizza molto più nutriente e qualcosa che può costruire una dieta sana.
Per la pizza nel mio ristorante Rebalta a New York Usa farina di pietra di tipo 1 di un produttore italiano chiamato 5 stagioni. La farina di pietra, che viene letteralmente effettuata spruzzando il grano tra due pietre pesanti, è più costosa da produrre, e questo è uno dei motivi per cui molti ristoranti non la usano. Un sacchetto di 50 chili di farina 00, che è stato importato dall'Italia, costa 27 dollari USA. Una borsa in pietra mi costa 37 dollari USA.
La farina che userai è migliore per il tuo corpo, ma la più grande differenza tra la mia pizza, la pizza che mangerà con questa dieta e la normale pizza è il tempo di altezza. Ricorda che l'impasto dovrebbe essere fermentato a lungo in modo che il lievito funzioni e il glutine si rompe correttamente.
Ho lasciato che il mio impasto salga per almeno 36 ore. È un giorno e mezzo. In generale, altre pizzerie non potevano consentire all'impasto di aumentare la loro pasta per più di 5 ore. Finisce fortemente come una pietra nello stomaco. Non sorprende che tu cada in un coma alimentare dopo aver mangiato una porzione. Il mio processo costa un po 'di più. Da un punto di vista commerciale, non ha senso, ma i miei clienti continuano a dirmi che possono assaggiare la differenza. La mia pizza è più facile; Si scioglie in bocca. I clienti dicono che non potevano mangiarne due una volta.
ricette di frullati
La sua media Eckpizzeria-Platz non lo fa a modo mio, perché la formazione è necessaria per imparare a fare la pizza in questo modo speciale, ed è costoso che i suoi dipendenti siano costosi.
La fermentazione della massa richiede anche spazio, molti. A Ribalta, faccio la fiera tre volte al giorno e ho tenuto fino a 600 palline in un grande frigorifero senza incontri precedenti, dove è possibile fermentare lentamente a 42 ° F. Le pizzerie normali hanno volume e rotazione. Vogliono vendere parte rapidamente ed economicamente, a volte solo per 99 centesimi. Spesso non hai tempo o spazio per risparmiare grandi quantità di impasto e aumentarla. Spesso non hai conoscenza dopo aver insegnato il modo rapido e sporco per produrre il tuo prodotto.
Se fai l'impasto secondo la mia ricetta, ci sono anche alcuni vantaggi. Scoprili con la mia ricetta di massa qui sotto. E per di più, guardano lo chef Pasquale Cozzolino La dieta per la pizza .
Più vitamine e minerali.
Ritirarsi
Nonostante la sua buona reputazione, La farina bianca è una delle sostanze più povere che puoi mettere nel tuo corpo. . Tutto ciò che una volta fosse sano nel nucleo del grano è sveglio nel lungo processo di raffinatezza e riciclaggio di denaro. Praticamente non viene eliminata la fibra e più di 100 vitamine. Usando un tipo migliore di farina, dà al tuo corpo più fibre e vitamine che si perdono con farina bianca o 00. Gli studi hanno dimostrato che assorbiamo migliori vitamine e minerali fermentati dal pane che irrealizzati.
Più facile da digerire.
Ritirarsi
gamberi con salsa marinara
Il lungo processo di fermentazione decompone il pane e consente al nostro corpo di digerire correttamente. Potrebbe anche essere possibile per coloro che brillano tolleranti seguiranno questa dieta.
Meno gonfiore.
Foto: Shutterstock
La sensazione intestinale rilassata e spiacevole che hai dopo aver mangiato la pizza potrebbe non essere nella tua testa. L'esame suggerisce che il suo corpo è costretto a romperlo nello stomaco e generare il gas e il gonfiore se il pane non è fermentato.
Indice glicemico inferiore.
Ritirarsi
Le particelle nella farina di pietra sono più grandi di quelle della farina, che è prodotta dal tradizionale metodo industriale. È più difficile digerire ciò che in realtà è una buona cosa, perché è più lento assorbire nella nostra circolazione sanguigna e portare a una cima di zucchero nel sangue.
E ora la ricetta di massa della pizza.
Ritirarsi
Fare l'impasto giusto richiede tempo. Non vuoi farlo ogni giorno. Pertanto, la ricetta successiva è progettata per almeno una settimana. Tenere l'impasto cotto fino a quando non viene utilizzato. Oppure raddoppiare le ricette e congelare per mezzo settimana per un'altra settimana.
Pizze elfe 12 encel
Ingredienti
35 once di acqua fredda
1 cucchiaino di lievito secco
3,65 libbre di farina di pietra italiana
3 cucchiai di sale marino
Come funziona
- Versare l'acqua in una grande ciotola miscelata e aggiungere il lievito. Mescola con le mani e rompi i gruppi di lievito. Lascialo per 5 minuti fino a quando l'intero lievito non si dissolve.
- Aggiungi il 20% della farina (circa 1⁄2 tazza) e mescola con le mani fino a formare un coulis cremoso.
- Aggiungi il sale e la farina rimanenti e mescola a mano (o usa un mixer in piedi) fino a quando non si forma una pasta morbida ed elastica.
- Trasferisci con le mani per 5 minuti in un'area di farina e doppio lavoro. Se l'impasto è troppo bagnato, aggiungi un po 'più di farina.
- Coprire con un film di plastica e riposare l'impasto per 20 minuti a temperatura ambiente.
- Taglia l'impasto in palline di circa 8 once ciascuna. Sicuro in un contenitore ermetico e lasciare 4 o 5 ore a temperatura ambiente.
- Vai al frigorifero e rilassati per 20 ore straordinari. Potresti essere in grado di aumentare più a lungo, ma non più di 48 ore perché inizi troppo acido. L'impasto può essere congelato fino a 6 mesi.
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