Classico Fish and Chips britannico

Foto:

Greg Dupree / Styling del cibo di Chelsea Zimmer / Styling dell'attrezzatura di Claire Spollen

Domande frequenti

Quali sono i componenti del fish and chips?

Non è solo pesce! Questa ricetta include anche le istruzioni su come preparare le patatine a tripla cottura. La salsa tartara è essenziale per l'immersione, quindi tutto ciò di cui hai bisogno sono i piselli molli per completare il piatto.

Cosa sono le patatine a tripla cottura?

Le patatine tripla cottura sono patatine fritte fatte con patate bollite e poi fritte due volte, quindi sono soffici e tenere all'interno e extra croccanti all'esterno.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Mettere il pesce in acqua salata assicura che sia saporito e umido ovunque. Mentre il pesce è in ammollo preparate la Salsa Tartare, le Patatine Triplice Cottura e i Piselli Molli, così sarete pronti da mangiare una volta fritto il pesce. Puoi tenere le patatine fritte e il pesce al caldo su una gratella su una teglia in un forno basso (circa 200 ° F) fino a un'ora prima di servire.

Se devi sostituire gli ingredienti, puoi usare l'eglefino o il merluzzo al posto del merluzzo. E puoi usare qualsiasi birra chiara, birra chiara o birra scura per la pastella. Cerca di evitare di usare qualcosa di troppo pesante o amaro, come una IPA.

Vai avanti

Potete preparare la Salsa Tartare fino a cinque giorni prima e conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico.

Ingredienti

Pescare

• 1 quartoFreddoacqua del rubinetto

• 2 cucchiai, più 1 cucchiainosale kosher, diviso

• 4(5 1/2 once) senza pellefiletti di merluzzo

• 1 cucchiainoterrapepe bianco

• 1 1/4 tazze(circa 5 3/8 once)farina per tutti gli usi, diviso

• 23 tazza acqua frizzante

• 1/2 tazzamarroneMa(come la Newcastle Brown Ale)

• Sale marino di Maldon, a piacere

• 2 medio limoni, tagliato a spicchi

Salsa Tartare

• 2 grandepastorizzatotuorli d'uovo

• 2 cucchiai Senape di Digione

• 2 cucchiaini aceto di vino bianco

• 2 tazze olio vegetale

• Acqua del rubinetto, secondo necessità

• 1 1/2 cucchiaini succo di limone fresco(da 1 limone medio)

• 1/2 cucchiaino sale kosher

• 1/4 cucchiaino pepe di Caienna

• 1 cucchiaiotritatocetriolini(da 3 cetriolini piccoli)

• 1 cucchiaiotritato finementecapperi

• 1 cucchiaiotritato finementescalogno(da 1 scalogno piccolo)

• 1/2 cucchiainotritato finementedragoncello fresco

• 1 cucchiainofoglia piatta fresca tritata finementeprezzemolo

• 1 cucchiainofresco tritato finementecerfoglio

Patatine fritte a tripla cottura

• 4 grande(14 once)patate color ruggine

• 1/4 tazza sale kosher, più altro da gustare

• Olio di canola

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Ingrediente aggiuntivo

• Piselli molli

Indicazioni

Preparare il pesce

1. Mescolare l'acqua e 2 cucchiai di sale kosher in una grande ciotola fino a quando il sale non si sarà sciolto. Aggiungi pesce; coprire e conservare in frigorifero per 1 ora.
   

Prepara la salsa tartara

1. Sbattere insieme i tuorli e la senape in una ciotola capiente. Sbattere nell'aceto di vino bianco.
   

2. Versare lentamente l'olio, poche gocce alla volta, nel composto di tuorli d'uovo, sbattendo costantemente, fino a quando non viene utilizzato tutto l'olio. Se il composto dovesse risultare troppo denso aggiungere un goccio d'acqua per diluire. Sbattere il succo di limone, il sale kosher e il pepe di cayenna.
   

3. Trasferire 1 tazza (circa la metà) di composto di tuorli d'uovo in una ciotola media; riservare la miscela rimanente per un altro uso. Aggiungi cetriolini, capperi, scalogno, dragoncello, prezzemolo e cerfoglio nella ciotola con il composto di tuorli d'uovo; mescolare per unire. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
   

Preparare le patatine a tripla cottura

1. Portare a ebollizione l'acqua in una pentola capiente a fuoco alto. Una volta bollente, ridurre il fuoco a fuoco medio-basso. Metti una gratella in una teglia e mettila da parte.

2. Mentre l'acqua bolle, tagliare e squadrare le estremità e i lati delle patate per creare 4 rettangoli (4 x 1 1/2 pollici). Taglia ogni rettangolo in 3 assi (4 x 1/2 pollice); impilare e tagliare in 9 tronchi (4 x 1/2 pollice).
   

3. Aggiungi sale all'acqua bollente nella pentola; aggiungere le patate e cuocere fino a quando saranno teneri ma mantenendo la loro forma, circa 9 minuti. Rimuovere le patate dall'acqua usando una schiumarola o un ragno; posizionare su una teglia preparata foderata con una griglia e lasciare riposare finché non si raffredda e si asciuga, circa 15 minuti.

4. Mentre le patate si asciugano, versare l'olio in una casseruola pesante, in un forno olandese o in una friggitrice fino a una profondità di 2-3 pollici; riscaldare a temperatura media fino a 275 ° F. Abbassare delicatamente le patate nella padella e cuocere fino a quando le patate avranno una buccia chiara all'esterno e saranno morbide quando forate con una forchetta, circa 12 minuti. Rimuovere le patate dall'olio e posizionarle su una teglia preparata con carta da forno.

5. Aumenta il fuoco nella casseruola a medio-alto e porta l'olio a 350 ° F. Immergere delicatamente le patate nell'olio caldo e friggerle finché non saranno dorate e completamente croccanti all'esterno, circa 6 minuti. Rimuovere le patate usando il ragno su una teglia foderata di carta assorbente e lasciarle scolare. Condire immediatamente con ulteriore sale a piacere. Lasciare l'olio a 350 ° F.

Friggere il pesce

1. Sbattere insieme il pepe bianco, 3/4 tazza di farina e il rimanente 1 cucchiaino di sale kosher in una grande ciotola. Sbattere in acqua frizzante e birra scura, formando una pastella leggera. Metti la rimanente 1/2 tazza di farina in un piatto poco profondo.

2. Togliere il pesce dalla salamoia e asciugarlo. Immergere leggermente il pesce nella farina; eliminare la farina in eccesso. Metti 1 filetto di pesce nella pastella e immergilo completamente per ricoprirlo; sollevare il pesce con un'estremità e lasciare gocciolare la pastella in eccesso nella ciotola. Immergere delicatamente il pesce nell'olio caldo, rilasciandolo quando la porzione di pesce nell'olio inizia a galleggiare, circa 15 secondi. Ripetere il procedimento con il secondo filetto di pesce.
   

3. Friggere i pesci, 2 alla volta, fino a quando saranno dorati e croccanti, circa 6 minuti, girando il pesce per cuocerlo uniformemente su ciascun lato. Una volta cotto il pesce, toglietelo dall'olio e adagiatelo su una gratella posta sopra una teglia. Condire con sale marino Maldon a piacere. Ripetere il procedimento con il pesce rimanente. Servire il pesce con spicchi di limone, salsa tartara, patatine fritte in tripla cottura e piselli mollicci moderni.