Valencia, la terza città più grande della Spagna, è nota per la sua Città delle Arti e delle Scienze, una collezione di edifici bianchi unici progettati da Santiago Calatrava, ma la sua storia risale a secoli fa. Nel centro della città, gli stili spaziano dal gotico all'Art Nouveau, evidenziando lo status di Valencia come centro culturale e commerciale di lunga data. È anche la patria della paella, nome generico di oltre duecento tipi di piatti di riso originari della regione e delle zone circostanti.
I Mori introdussero il riso nella regione valenciana più di milleduecento anni fa e la paella, che significa 'padella' nella lingua valenciana, nacque come piatto mangiato dai lavoratori. Era un pasto dell'ora di pranzo cucinato sul fuoco di legna, spesso consumato direttamente dalla padella, e solitamente includeva riso, pomodori, cipolle, lumache e coniglio o anatra. Il piatto è rimasto uno dei preferiti del pranzo domenicale a Valencia e in tutta la Spagna.
Sara di Mat
Danny Lledo, originario di Valencia, condivide la cucina valenciana con i commensali del suo ristorante stellato Michelin, Xiquet, a Washington, D.C. Sebbene la cattedrale di Valencia affermi di ospitare il calice da cui bevve Gesù durante l'Ultima Cena, noto anche come Santo Graal, lo chef Lledo ha realizzato quello che è comunemente considerato il 'Santo Graal' di chi lavora nel suo campo ed è lo chef di paella più premiato d'America. Chi meglio di noi potrebbe condividere i suoi pensieri su come cucinare la paella perfetta?
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Qui, Lledo fornisce alcuni mantra della paella da ricordare per iniziare.
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Prenditi il tuo tempo
Il padre di Lledo, anche lui chef, gli ha insegnato a preparare la paella. Ma furono le zie e gli zii a permettergli di apprezzare la diversità della paella, poiché ognuno di loro aveva il proprio stile di cucinarla. Una zia cucinava con le verdure sul fuoco di legna; un'altra zia preferiva usare la carne. Lledo insiste sul fatto che per preparare un buon brodo, che si tratti di brodo di pesce o di pollo, ci vogliono circa due ore. Cucinare una paella, dice 'è una maratona e non uno sprint'. Il processo non può essere affrettato.
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Ricordate, il protagonista è il riso.
Sebbene il brodo contribuisca a creare il sapore della paella, il riso dovrebbe essere l'obiettivo principale, afferma Lledo. Consiglia ai cuochi casalinghi di utilizzare il tipo di riso valenciano chiamato 'Bomba' perché è il più indulgente tra i diversi tipi di riso valenciano. (Dice che a Xiquet di solito cucinano con riso Senia, ma che è facile cuocerlo troppo, quindi consiglia invece Bomba.) La cottura del riso dura 18 minuti. I primi dieci minuti il fuoco dovrebbe essere alto, i successivi sette minuti dovrebbe essere medio, e poi per un minuto dovrebbe essere di nuovo alto in modo che avvenga il socarrat, la caramellizzazione sul fondo del piatto.
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Non esagerare.
Il brodo, insieme allo zafferano e al soffritto, una miscela di olio d'oliva, pomodoro, aglio e paprika, sono responsabili del sapore della paella. Lledo dice che un cuoco non dovrebbe sovraccaricare la paella di ingredienti, né carne né verdure. Dice che limitare gli ingredienti e lasciare che ogni elemento del piatto risplenda è la chiave. Durante la pandemia Lledo ha tenuto numerosi corsi di cucina sulla paella tramite Zoom. In un gruppo, i liceali stavano imparando a cucinare la paella per i loro genitori e uno dei problemi che dovevano affrontare era la salatura eccessiva del piatto. Lledo spiega che il sale può essere aggiunto due minuti dopo aver messo il riso nella padella e che è meglio avere poco che troppo.
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Tenere a mente questi mantra dovrebbe permetterti di preparare una paella che piacerà anche a un valenciano.
