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Gli acidi sono una delle categorie più curiose che potresti trovare nel mondo della birra. Negli ultimi dieci anni lo stile ha visto la sua statura passare da una relativa oscurità a un tesoro affidabile del movimento artigianale. Eppure è tecnicamente tra le forme di birra più antiche della terra. Ancora più strano, nonostante il suo ritrovato status di celebrità, la birra acida rimane difficile da definire in modo esauriente, anche se chiedi ad alcuni dei suoi bevitori più imperiosi. Tutto questo per dire che se hai sete di chiarezza sull'argomento non sei solo.
Una birra con qualsiasi altro nome avrebbe un sapore più dolce
Nel senso più elementare, 'una' birra acida 'è qualsiasi birra in cui l'acidità costituisce la spina dorsale della struttura aromatica della birra', secondo Garrett Oliver, leggendario mastro birraio di Birrificio di Brooklyn . 'Per la maggior parte delle birre questo ruolo è occupato dall'amaro del luppolo, che agisce come i tannini nel vino rosso. Le birre acide hanno una struttura più simile al vino bianco, con l'acido al centro.'
Questo è il modo organolettico per definire lo stile, in base alla percezione o meno dell'acidità sulla lingua. Questo è in definitiva un riflesso relativo della quantità di ioni idrogeno che nuotano nella schiuma; maggiore è il numero di queste particelle libere, più acido o aspro avrà il sapore di una birra.
Ricordi il termine pH del corso di chimica del liceo? In realtà sta per 'idrogeno potenziale' ed è un indicatore logaritmico di quanti di questi rispettivi ioni sono in soluzione. L'acqua con un pH pari a 7 è considerata neutra, mentre un liquido con un pH pari a 6 è dieci volte più acido, ovvero contiene dieci volte più ioni idrogeno. Una birra o una lager standard ha generalmente un pH compreso tra 4 e 5. Mentre un acido sarà più vicino a tre. Non sembra un grande cambiamento, ma ricorda, questo è 10.000 volte più acido dell'acqua!
Come fa l'acido a ottenere il suo potere?
Esistono diversi modi in cui una birra può essere scolpita per adattarsi a questo profilo aromatico generale. 'Le birre acide sono [molto spesso] rese acide da ceppi batterici che producono acido lattico', aggiunge Oliver. 'I lieviti selvaggi possono anche produrre alcuni acidi, ma i lattobacilli - le stesse creature che inacidiscono lo yogurt - sono solitamente gli attori principali qui.'
spruzzata di vodka
Questi microrganismi possono essere aggiunti in diverse fasi del processo di produzione della birra per ottenere effetti diversi. Nella cosiddetta 'simple sour', vengono inoculati nel mosto (il liquido inzuppato di cereali che fornisce gli zuccheri necessari per la fermentazione) per un periodo di uno o due giorni prima che tutto venga bollito e fermentato come farebbe in una birra tradizionale. . Ciò produce una varietà più leggera di acidità tipicamente più percepibile attraverso l'aroma piuttosto che al palato. Nella 'fermentazione mista', i batteri sopra menzionati vengono introdotti insieme al lievito, abbassando il pH della birra mentre assorbe alcol.
Caratteristica o difetto? Dipende a chi chiedi
Poi c'è la wild ale, una sorta di stile sour-adiacente in cui i lieviti ambientali provenienti dalle immediate vicinanze del birrificio possono fermentare spontaneamente il mosto. I belgi producono la birra in questo modo almeno dal XIII secolo in uno stile noto come lambic. Qui sono assenti i ceppi di lievito coltivati da generazioni per mantenere la birra pulita e consistente. Ecco perché i loro omologhi produttori di birra in Germania, una nazione nota per questo legge sulla purezza della birra - generalmente detestano lo stile. È più probabile che lo considerino un difetto piuttosto che una caratteristica.
In effetti, molti birrai moderni sono terrorizzati all’idea di introdurre ceppi di lievito selvatico come Brettanomyces nel birrificio per paura che possa infettare involontariamente le linee di produzione. Da parte loro, i belgi hanno sviluppato un modo per mantenere la coerenza di anno in anno combinando diverse annate di lambic in una sottocategoria chiamata 'gueuze'. Continua a fermentare molto tempo dopo l'imbottigliamento, tanto da dargli il soprannome non ufficiale: 'Lo Champagne di Bruxelles'.
Quando prodotta a livello nazionale, è più comunemente classificata come American Wild Ale, come nel caso della Azienda produttrice di birra Russian River , un'operazione venerata di Santa Rosa, in California, che ha contribuito a rendere popolare lo stile negli Stati Uniti. Sebbene questi tipi di birre possano inclinarsi verso l’asprezza, raggrupparle insieme ad altre birre acide aiuta a confondere la comprensione della categoria da parte dei consumatori. 'È importante capire che il lievito Brettanomyces non produce molto acido', spiega il cofondatore e mastro birraio di Russian River Vinnie Cilurzo. 'Invece conferisce alla birra qualità più funky e selvagge. È anche importante distinguere la differenza tra acido e acetico . Vogliamo un leggero apporto acido che io chiamo acido, però non vogliamo acetico che è più simile all'aceto balsamico.'
In altre parole, non tutti gli acidi sono uguali. E non tutti gli acidi sono effettivamente acidi, indipendentemente da ciò che può leggere l'acidità titolabile (una misura della concentrazione di acido nel cibo o nelle bevande) sull'etichetta. Come per ogni stile di birra, un abile mastro birraio è colui che estrae i sapori desiderati in base alla progettazione, lasciando poco al caso. 'A Russian River, invecchiamo la birra per lunghi periodi nella botte con brett, lacto e pedio (rispettivamente lattobacilli e pediococchi; i tipi più comuni di batteri utilizzati per inacidire le birre) e nel tempo questi lieviti e batteri lavorano lentamente per sviluppare le note aspre e selvatiche uniche apportate da tutti questi microrganismi', aggiunge Cilurzo. 'A volte queste birre saranno piuttosto acide, ma cerchiamo di dare un contributo più sottile. Preferirei avere più contributo di Brett rispetto all'acidità dei due batteri.'
Le birre acide contengono probiotici?
Alcuni acidi sugli scaffali oggi condividono un profilo aromatico con un altro liquido aspro e di tendenza: il kombucha. Questa comunanza ha portato alcuni consumatori attenti alla salute a chiedersi se anche le birre acide, come le loro cugine piccanti, possano essere considerate 'probiotiche'. Qui il mastro birraio Garrett Oliver versa il tè:
Nella tecnica del 'simple sour', detta anche 'kettle sour', il mosto viene bollito Dopo l'acidificazione e nessun batterio probiotico sopravvive. Ma sia le birre a fermentazione mista che le birre acide a fermentazione spontanea solitamente contengono batteri vivi a meno che non siano state pastorizzate dopo la fermentazione.'
Per chi cerca qualcosa senza glutine, però, la notizia è un po’ meno dolce. Oliver sottolinea che se c'è glutine nei chicchi utilizzati per la produzione, anche la birra risultante conterrà glutine, indipendentemente dal fatto che quella birra sia acida o amara.
