Ripieni di vongole stile Rhode Island

Foto: Vittorio Protasio

Ingredienti

• 12 vongole quahog (circa 7 libbre e mezzo), lavate

  
  
  
  

• 1/2 tazza di burro non salato (4 once)

• 1/2 salsiccia di linguiça (circa 2 1/2 once), tritata finemente

• 1/2 tazza di cipolla gialla tritata finemente

  
  
  
  

• 1/4 tazza di sedano tritato finemente

• 1/4 tazza di peperone rosso tritato finemente

• 1 spicchio d'aglio, tritato

  
  
  
  

• 9 once di baguette raffermo, trasformate in pangrattato grossolano (circa 6 tazze)

• 1 cucchiaio di timo fresco tritato

• 2 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato

• 1/2 cucchiaino di sale kosher

• 1/2 cucchiaino di pepe nero

• Rametti di prezzemolo a foglia piatta, per guarnire

• Spicchi di limone, per servire

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 400ºF. Metti le vongole in un unico strato in una pentola molto grande e aggiungi abbastanza acqua fredda da raggiungere la cerniera posteriore delle vongole (da 5 a 6 tazze). Coprire e portare a ebollizione a fuoco alto. Ridurre il calore secondo necessità per mantenere un fuoco lento; cuocere fino all'apertura delle vongole, circa 5 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e scoprire. Lasciare riposare finché le vongole non saranno abbastanza fresche da poter essere maneggiate. Togliere le vongole dalla pentola, riservando il brodo. Scartare eventuali vongole non aperte. Rimuovere la carne delle vongole dai gusci; tritare finemente la carne e metterla da parte.

2. Utilizzando le forbici per pollame, tagliare i cardini del guscio. Disporre i mezzi gusci su una teglia cerchiata rivestita di alluminio. Versare 2 tazze di brodo di vongole in un misurino liquido, lasciando sabbia o residui sul fondo della pentola. Mettere da parte il brodo di vongole. Prenota l'eventuale brodo rimanente per un altro uso o scartalo.

   sostituire la cottura dello sherry

3. Sciogliere il burro in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere la salsiccia e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la salsiccia non si sarà gonfiata e avrà rilasciato il suo olio rosso, da 1 a 2 minuti. Togliere la salsiccia con una schiumarola e trasferirla su un piatto rivestito con carta assorbente per scolarla. Aggiungi cipolla, sedano e peperone nella padella; mescolare per ricoprire di grasso. Cuocere, mescolando spesso, finché le verdure non saranno ammorbidite, circa 8 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere, mescolando spesso, 1 minuto. Togliere dal fuoco.

4. Aggiungere la carne di vongole tritata, la salsiccia, il pangrattato, il timo e 1 tazza di brodo di vongole riservato nella padella e riportare a fuoco medio. Piegare per combinare; cuocere fino a quando non sarà completamente riscaldato, circa 1 minuto. (Se la miscela è troppo secca, aggiungere 1 tazza di brodo rimanente, 1/4 di tazza alla volta, secondo necessità. La miscela deve essere umida ma non bagnata.) Mescolare prezzemolo, sale e pepe nero.

5. Dividere il ripieno tra i gusci di vongole sulla teglia preparata (circa 1/4 di tazza confezionata ciascuno). Cuocere nel forno preriscaldato fino a quando le parti superiori saranno sfrigolanti e dorate, circa 20 minuti. Dividere i ripieni tra 8 piatti; guarnire con rametti di prezzemolo e servire subito con spicchi di limone.

Abbinamento consigliato

Birra del New England: Jack’s Abby Hoponius Union India Pale Lager.