Gnocchi Di Luccio In Salsa Di Gamberi

Lo chef Jamie Malone del Grand Café di Minneapolis, Minnesota, prende questo tradizionale piatto francese della vecchia scuola e lo americanizza con walleye e gamberi. Preparare il brodo di aragosta da zero garantisce una salsa ricca. Foto: Paolo Costello

Ingredienti

• 1 testa d'aglio media, quarto superiore tagliato

  
  
  
  

• 2 cucchiai di olio d'oliva, divisi

• 1/2 tazza di burro non salato (4 once)

• 2 litri di brodo di aragosta (vedi note)

  
  
  
  

• 1/3 di tazza più 2 cucchiaini di cognac, divisi

• 4 tazze di panna

• 1 cucchiaino di pepe di Espelette macinato

  
  
  
  

• 1/2 cucchiaino di succo di limone

• 1 cucchiaio più 3/4 cucchiaino di sale kosher, diviso

• 1 noce moscata intera

  bevanda al mirtillo rosso

• 10 once di filetto di luccio o walleye senza pelle, tagliato in pezzi da 1/4 di pollice

• 4 once di capesante (circa 3 capesante grandi), tagliate a pezzi da 1/4 di pollice

• 4 tuorli d'uovo grandi

• 1 uovo grande

• 1/2 tazza più 2 cucchiai di burro non salato freddo (5 once), tagliato a pezzi da 1/2 pollice e ammorbidito

• 3/4 tazza di crème fraîche

• 6 once di funghi champignon piccoli (circa 2 tazze)

• 6 once di code di gamberi cotte sbucciate (circa 1 tazza e 1/2)

• 8 gamberi interi cotti

• Foglie di prezzemolo fresco a foglia piatta, per guarnire

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 350 ° F. Metti l'aglio, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, su un quadrato di foglio di alluminio da 8 pollici. Irrorare con 1 1/2 cucchiaino di olio e avvolgere nella carta stagnola per sigillare. Arrostire fino a quando sarà molto morbido, circa 1 ora e 30 minuti. Scartare e lasciare raffreddare completamente. Spremi gli spicchi d'aglio in una piccola ciotola; scartare le bucce. Mettere da parte.

2. Sciogliere 1/2 tazza di burro in una piccola casseruola a fuoco medio-basso. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non diventa schiumoso, circa 4 minuti. Continua a cuocere, mescolando spesso, fino a quando i solidi del latte diventano dorati e il burro profuma di nocciola, circa 4 minuti. Trasferisci il burro marrone in una piccola ciotola; mettere da parte.

3. Portare a ebollizione il brodo di aragosta a fuoco medio-alto. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, senza coperchio, fino a ridurlo a 1 litro, circa 50 minuti. Aggiungi 1/3 di tazza di cognac; cuocere fino a quando la miscela si è ridotta a 1 litro, circa 5 minuti. Aggiungi panna, burro marrone e piment d'Espelette; mescolare per unire. Regolare il calore per mantenere una leggera ebollizione. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non ricopre il dorso di un cucchiaio e si riduce a 1 litro, circa 1 ora e 30 minuti. Mescolare il succo di limone, 1/2 cucchiaino di sale e qualche grattugiata di noce moscata. Coprire e tenere al caldo a temperatura bassa.

4. Metti il ​​luccio e le capesante in una ciotola media. Congelare fino a quando è molto freddo, circa 15 minuti. Trasferire in un robot da cucina e lavorare fino a tritare molto finemente, circa 10 secondi. Aggiungere i tuorli, l'uovo, il burro ammorbidito, 1 cucchiaio di sale e 2 cucchiaini di aglio arrostito. (Riserva l'aglio rimanente per un altro uso.) Lavorare fino a quando il composto diventa molto liscio, circa 1 minuto e 30 secondi (non lasciare che il composto si scaldi). Aggiungere la crème fraîche e frullare fino a incorporarla, circa 10 volte.

5. Riempi un grande forno olandese con acqua fino a una profondità di 3 pollici. Riscaldare a una temperatura bassa fino a 170 ° F. Modella il composto di luccio in 16 ovali (circa 1/4 di tazza ciascuno) usando un cucchiaio per premere e lisciare il composto contro un secondo cucchiaio. Cuocere le quenelle, in lotti se necessario, in acqua, girandole e agitandole per immergerle di tanto in tanto, fino a cottura ultimata, circa 15 minuti, regolando il calore secondo necessità per mantenere 170 ° F.

6. Scaldare 1 1/2 cucchiaio di olio rimanente in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi i funghi; cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando leggermente dorato e tenero, da 6 a 8 minuti. Cospargere con 1/4 di cucchiaino rimanente di sale e mettere da parte.

7. Preriscaldare la griglia al massimo con la griglia del forno a 6 pollici dal fuoco. Metti 2 quenelle in ciascuno degli 8 piatti gratinati (12 once) e aggiungi 1/2 tazza di salsa di aragosta in ogni piatto sopra le quenelle. Disporre i piatti gratinati su una teglia cerchiata e cuocere fino a quando la salsa inizia a bollire e a dorarsi leggermente, da 2 a 4 minuti. Disporre i piatti gratinati caldi sui piatti da portata.

8. Dividere equamente i funghi e le code di gambero tra i piatti gratinati. Cospargere ogni piatto con 1/4 di cucchiaino di cognac. Top ciascuno con 1 gambero intero e guarnire con prezzemolo.

Note

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