Bistecche di agnello scottate in padella con burro di acciughe

Foto: Vittorio Protasio

Ingredienti

• 4 bistecche di controfiletto di agnello disossate (da 6 a 8 once) (spesse da 3/4 pollici a 1 pollice)

  
  
  
  

• 3/4 cucchiaino di sale kosher, più altro a piacere

• 1/2 cucchiaino di pepe nero, più altro a piacere

• Da 6 a 8 filetti di acciughe sott'olio, scolati

  
  
  
  

• 1 spicchio d'aglio medio, tritato finemente

• 1/4 tazza di burro non salato, a temperatura ambiente

• 3 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato finemente, diviso

  
  
  
  

• 1/2 cucchiaino di scorza di limone

• 1/4 cucchiaino di paprika o paprika

• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Indicazioni

1. Cospargere uniformemente le bistecche con sale e pepe. (Condire fino a 8 ore in anticipo. Se condire più di 1 ora in anticipo, coprire senza stringere con pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Se refrigerata, rimuovere le bistecche dal frigorifero.) Lasciare riposare le bistecche, scoperte, per 30 minuti.

2. Mettete le acciughe in una piccola ciotola, coprite con acqua fredda e lasciate riposare 5 minuti. Scolare e asciugare con carta assorbente.

3. In un piccolo mortaio, pestate le acciughe e l'aglio fino ad ottenere una pasta. In alternativa tritare finemente le acciughe; utilizzando il lato piatto di un coltello grande, trascinare il coltello avanti e indietro sulle acciughe e sull'aglio tritati per formare una pasta. Trasferire in una piccola ciotola e aggiungere il burro, 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo, la scorza di limone e il pimentón fino a quando non saranno ben amalgamati. Condire con sale e pepe a piacere. Mettere da parte a temperatura ambiente. (Il burro di acciughe può essere raffreddato in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Lasciare a temperatura ambiente circa 1 ora prima di servire.)

4. Scaldare l'olio in una grande padella di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungi le bistecche alla padella. Cuocere fino a doratura su entrambi i lati, circa 3 minuti per lato. Abbassare il fuoco a medio e cuocere, girando una o due volte, fino alla cottura desiderata, circa 6 minuti per media. Trasferire le bistecche nei piatti e ricoprirle immediatamente con il burro di acciughe. Cospargere con 1 1/2 cucchiaio rimanente di prezzemolo. Lasciare riposare dai 3 ai 5 minuti prima di servire.