Aioli all'aglio con mortaio e pestello

La mia bibbia per la vita nel sud della Francia è quella di Richard Olney La tavola provenzale di Lulù . È un libro che non solo racconta l'intuitiva cucina regionale e la gioia di vivere di Lucie Lulu Peyraud - matriarca della leggendaria tenuta vinicola Domaine Tempier a Bandol - ma celebra anche l'importanza della tradizione e della condivisione a tavola. Ho avuto la fortuna di sedermi due volte al tavolo di Lulu. La prima volta aveva 95 anni e nuotava ancora ogni giorno nel Mediterraneo. La seconda volta è stata l'estate scorsa. A 100 anni, l'ho trovata a vivere una vita meno acquatica ma altrettanto vivace.

Lulu e sua figlia Laurence ci hanno accolto sulla terrazza all'ombra dei pini marittimi dove ha ospitato innumerevoli ospiti, dai pranzi del raccolto per la sua numerosa famiglia di sette figli ai pasti intimi condivisi con cari amici come Alice Waters.

Prima di pranzo Lulu mi ha portato nella sua cucina per mostrarmi la sua collezione di mortai e pestelli. Il più grande mortaio di marmo bianco, con un pestello di legno e quattro manici a forma di pomello, era riempito con aïoli del colore e della consistenza della cagliata di limone. Ha detto che il mortaio venne con la casa, che suo padre ereditò nel 1917, e offrì a Lulu e a suo marito, Lucien, nel 1940. I bordi di quel mortaio, arrotondati e scheggiati, parlavano di più di un secolo di utilizzo nella preparazione di salse come rouille e pistou - e aioli.

La parola aïoli significa olio all'aglio, ed è un sostantivo sia per la salsa simile alla maionese che per il pasto esuberante, o Le Grand Aïoli, dove la salsa è la star. Nella sua ricetta, Lulu richiede un'intera testa d'aglio, ma trovo che sia troppo potente per il mio palato non provenzale. Di solito uso solo due spicchi, a volte di più, soprattutto nella tarda primavera, quando i bulbi freschi del nuovo raccolto di aglio arrivano al mercato dei miei agricoltori.

Ci vuole pazienza e qualche tentativo per perfezionare la preparazione dell'aïoli con mortaio e pestello. Ho imparato a usare una bottiglia da spremere a punta fine per somministrare l'olio in gocce consistenti all'inizio prima che si formi un'emulsione. L'aïoli classico non contiene succo di limone o acidi di alcun tipo; il morso d'aglio fa da unico contrappunto alla ricchezza dell'olio d'oliva e dei tuorli d'uovo. La salsa finita è untuosa, densa e vellutata e aggiunge un sapore immenso a tutto ciò che ci immergi.

Quel giorno di giugno, Lulu serviva piatti di patate dolci al vapore, fagiolini, barbabietole, carciofi e carote insieme a uova sode e baccalà in camicia. Si è versata un Domaine Tempier Bandol rouge del 2015, leggermente freddo, e ha tenuto il bicchiere pieno per tutto il pranzo. All'inizio tutti noi desideravamo il leggendario rosé della tenuta, ma presto passammo al rosso e notammo come entrambi fossero ugualmente abili nel mescolarsi con tutto quell'aglio.

morte nel pomeriggio

Questa è una ricetta per chi apprezza due cose: il sapore dell'aglio crudo e la cucina meditativa. Al di là della qualità superiore di un aioli fatto nel mortaio, per me lo strumento è diventato più di un mezzo per raggiungere un fine. Fare l'aïoli a mano mi regala un raro momento di calma concentrazione: un momento spirituale in cucina. E sono le tradizioni culinarie come questa, diffuse in tutto il mondo, che dobbiamo preservare consapevolmente per le generazioni a venire.

Ingredienti

• 4 spicchi d'aglio medi

  
  
  
  

• 3/4 cucchiaino di sale marino a grana media, diviso

• 1 tuorlo d'uovo pastorizzato grande

• 1 tazza di olio extravergine d'oliva delicato e fruttato (come il California Olive Ranch)

• 1 cucchiaio di acqua, diviso

• Accessori assortiti, come fagiolini, carciofi, carote, uova sode e salmone affumicato a freddo, per servire

Indicazioni

1. In un mortaio grande e robusto (preferibilmente di marmo con un pestello di legno), cospargere l'aglio con 1/2 cucchiaino di sale, pestarlo e macinarlo fino a ottenere una pasta relativamente liscia. Aggiungere il tuorlo d'uovo e mescolare vigorosamente con il pestello fino a quando non sarà completamente combinato e di colore più chiaro, da 1 a 2 minuti.

2. Iniziare ad aggiungere l'olio, goccia a goccia, sul lato del mortaio, mescolando continuamente con il pestello. Una volta che il composto si sarà addensato (il che indica che si è formata un'emulsione), iniziare ad aggiungere l'olio a filo molto sottile. Dopo aver aggiunto circa 1/4 di tazza di olio, dovrebbe essere molto denso e difficile da mescolare. A questo punto aggiungete 1/2 cucchiaino di acqua per allentarlo.

3. Riprendere l'aggiunta dell'olio, ora a filo, leggermente più denso, mescolando energicamente con il pestello. Quando la miscela diventa di nuovo troppo densa, aggiungi un altro 1/2 cucchiaino di acqua. Continua a mescolare l'olio e altri 2 cucchiaini di acqua fino a quando tutto l'olio è stato aggiunto, da 10 a 15 minuti. Mescolare il restante 1/4 di cucchiaino di sale. Servire con gli accessori desiderati.

   

   Jen Causey