Tempo fa ho postato un cocktail ( Barbabietole affumicate ) con una decorazione di biscotti tuile di corallo rosso brillante e da allora un sacco di persone mi hanno contattato per chiedermi quale fosse la guarnizione e come l'ho fatta.
Piastrelle di corallo sono un po' diversi dalle classiche tuiles a forma di piastrella e non ci sono molte informazioni su come preparare questi delicati biscotti saltati in padella e pieni di buchi.
Dopo molti tentativi ed errori e dopo aver messo in pratica la mia tecnica, ho finalmente finito questo tutorial su questi biscotti complicati e penso di aver risolto il mistero di realizzare tuiles di corallo perfettamente cotte ogni volta.
Si scopre che il mio primo tentativo, così bello, è stata la totale fortuna di un principiante!
Mentre lavoravo a questo tutorial ho seguito la stessa ricetta che avevo annotato quando li ho fatti la prima volta e i risultati inizialmente sono stati pessimi e ovunque.
Ma con un po' di esperimenti e un po' di pazienza ho capito cosa fa sì che una tuile di corallo esca perfettamente e un'altra un completo fallimento.
Quindi cominciamo!
Attrezzatura:
- Padella
- Spatola
- Piccola ciotola per mescolare
- Frusta
- Bilancia da cucina
- Bottiglia da spremere (opzionale rende il tutto un po' più semplice)
- Protezione antispruzzo (opzionale ma è una buona idea per evitare ustioni e disordine!)
Ingredienti:
- Olio da cucina ad alta temperatura (io uso cocco biologico raffinato)
- 10 g (circa 1 cucchiaio colmo) di farina 00
- 5 g (circa 1 cucchiaino colmo) di zucchero
- 70 g di acqua
- 20 g di succo di barbabietola o altro liquido per aggiungere colore (il succo di barbabietola aggiunge colore ma non molto sapore)
La prima cosa che vorrai fare è misurare gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Se stai usando una bottiglia da spremere, versa la miscela nella bottiglia e agitala bene appena prima dell'uso.
Aggiungi una generosa quantità di olio da cucina nella padella e imposta il fuoco su un livello medio-basso. Ti serve abbastanza olio per rivestire il fondo della padella e un po' di più in modo che inizi a raggrupparsi.
sostituire la cottura dello sherry
Io ho utilizzato una padella piccola e ho utilizzato circa 2 cucchiaini di olio di cocco.
Una volta che la padella è calda e appena prima che l'olio inizi a sfrigolare, versa (o spremi) uno strato sottile della miscela di biscotti nella padella.
STAI ATTENTO! L'OLIO SCHIZZERA'. Consiglio vivamente di utilizzare uno schermo antispruzzo in rete per evitare di essere colpiti dall'olio caldo.
Verso il mio mix di biscotti nella padella e lo copro immediatamente con uno scudo antispruzzo finché gli schizzi non si calmano.
A seconda della forma generale e delle dimensioni che desideri, puoi versare piccoli cerchi o ricoprire l'intero fondo della padella.
Nelle mie foto qui sotto vedrai che ho prodotto ripetutamente un biscotto a forma di mezzaluna. Questo perché la padella che stavo usando non era completamente piatta sulla superficie di cottura e il liquido continuava a raccogliersi su un lato della padella.
La prossima volta proverò un'altra padella per vedere se riesco a tenere il liquido al centro della padella per fare un bel biscotto rotondo.
Ora vorrai guardare e aspettare. Vedrai che mentre la miscela cuoce, le bolle si dirigono verso il centro del biscotto e i bordi si induriranno e diventeranno croccanti.
Una volta che il gorgoglio si sarà attenuato e il biscotto sembrerà cotto, spegni il fuoco e togli la padella dal fuoco.
È necessario un po 'di rifinitura per capire quanta miscela di biscotti aggiungere nella padella per ottenere un biscotto ben cotto ma non bruciato.
Aggiungi troppo mix e non sarà in grado di cuocere uniformemente prima che i bordi inizino a bruciare.
FALLIRE. Ecco un esempio di ciò che non vuoi. Non c'è abbastanza olio nella padella e troppa miscela raccolta in un'area ha prodotto un biscotto cotto in modo non uniforme con bordi bruciati, un centro crudo e poche bolle (buchi).
Stai bene questa volta! Notare l'aspetto uniformemente cotto e l'abbondanza di buchi/bolle ovunque. Molto più olio nella padella questa volta.
Una tuile di corallo ben cotta con bordi leggermente esagerati.
Lasciare raffreddare il biscotto per qualche minuto nello stampo prima di tentare di rimuoverlo. Usando una spatola, raschia delicatamente un bordo e fatti strada sotto il biscotto.
Dovrebbe sollevarsi abbastanza facilmente se non ti servirà più olio nella padella la prossima volta. Trasferisci il biscotto su una griglia (o un piatto) a raffreddare coperto con carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
Lascia raffreddare completamente il biscotto e poi usalo come favolosa guarnizione per un cocktail o un dessert!
A causa dei numerosi buchi intricati presenti in questi biscotti che conferiscono loro il loro aspetto unico, sono anche ESTREMAMENTE delicati e si rompono molto facilmente.
Il modo migliore per usarlo come guarnizione per un cocktail è trovare un bicchiere in cui il biscotto possa stare comodamente, potresti semplicemente appoggiarlo sopra il bicchiere o usarlo insieme a un altro elemento di guarnizione in cui il biscotto potrebbe attaccarsi.
Sono stupendi anche sopra il gelato, su una torta o nella mousse al cioccolato.
Pezzi carini con cui lavorare!
1. La quantità e la temperatura dell'olio nella padella sono fondamentali.
Non c'è abbastanza olio e non farà abbastanza bolle per creare l'aspetto del corallo bucato. Inoltre, non uscirà facilmente dalla padella, il che significa che il biscotto si strapperà quando proverai a rimuoverlo.
D'altra parte troppo olio e avrai un biscotto unto. Inoltre se la padella non è sufficientemente riscaldata l'olio non farà bolle.
Se la padella non viene riscaldata in modo uniforme, il biscotto non cuocerà in modo uniforme. Una volta che avrai compreso questi componenti fondamentali, sarai un maestro della tuile di corallo!
Alcuni esempi dei miei tanti fallimenti. Tutti questi avevano bisogno di più olio nella padella e i primi due venivano lasciati sul fuoco troppo a lungo.
2. La temperatura medio-bassa ha funzionato al meglio per me. Troppo caldo e la miscela brucia e fa fumo all'istante, troppo freddo e non fa bolle.
3. Togliere dal fuoco al primo segno di bordi bruciati - i Continuerà a cuocere nella padella calda per qualche minuto dopo averla tolta dal fuoco.
4. Vuoi rendere le cose un po' più semplici? Togliere lo zucchero dalla ricetta e il colore sarà un po' più brillante e il biscotto cuocerà un po' più lentamente/brucerà meno facilmente. Il compromesso è che non avrà il sapore di un delizioso biscotto. Non avrà il sapore di niente. Ma sembrerà carino!
5. Sii molto attento nel maneggiarli una volta raffreddati, diventano molto croccanti e fragili!
Margarita alla barbabietola e fragole
- 2 once di tequila bianca
- 1 oncia di succo di lime
- Cointreau da 0,5 once
- 0,5 once di sciroppo di barbabietola e fragole*
Aggiungere tutti gli ingredienti in uno shaker con ghiaccio e agitare fino a completo raffreddamento. Filtrare in un bicchiere ghiacciato e guarnire con la tua bellissima tuile di corallo e una fragola matura.
*Sciroppo di barbabietola e fragole
- ½ tazza di zucchero
- ½ tazza d'acqua
- 6-8 fragole grandi tagliate a dadini
- 2 once di succo di barbabietola
Scaldare lo zucchero e l'acqua in un pentolino a fuoco medio. Mescolare spesso per sciogliere lo zucchero. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungere il succo di barbabietola e le fragole e cuocere a fuoco lento fino a quando le bacche iniziano a rompersi. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato filtrare in un barattolo e conservare in frigorifero.
Inserito ilUltimo aggiornamento: 29 gennaio 2021
Categorie Tequila Esercitazione
