Foto: Adley Alezy; Linda Thelemaque
Quando ho chiesto a Nadege Fleurimond, chef e autore di Haiti scoperta , per descrivere le cremas, si fermò. Con un ampio sorriso disse: 'È come lo zabaione, ma un milione di volte migliore e senza uova'. Pensa al coquito ma più cremoso, saporito, audace e robusto.'
Le creme, anche quelle di farro, lo sono IL bevanda celebrativa di Haiti. Il suo fondotinta è un mix di latte condensato ed evaporato, arricchito con crema di cocco, noce moscata, cannella, vaniglia e lime. Altre varianti includono l'estratto di mandorle o l'uvetta. Tradizionalmente, lo spirito che rende le creme così festose - cioè alcoliche - è il clairin, un liquore chiaro che secondo Fleurimond è simile al chiaro di luna. Deriva dal succo delle varietà di canna da zucchero autoctone biologiche di Haiti, che viene poi fermentato dal lievito selvatico. Prodotto in aree rurali non toccate dalle pratiche agricole industriali, il sapore del clairin è complesso e varia in base alla regione, al periodo dell'anno e al produttore.
'Questo è ciò che gli haitiani bevono tutti i giorni come liquore, ed è ciò che usiamo tradizionalmente per preparare le nostre creme', afferma Fleurimond. Tuttavia, il clairin non è facilmente disponibile negli Stati Uniti, quindi vengono utilizzati altri liquori. 'Negli Stati Uniti lo si fa con il rum perché qui il clairin non è comune e tra gli haitiani la scelta del rum è quasi sempre Barbancourt.'
Le differenze regionali tra le varietà di crema non sono insignificanti, come ha scoperto Fleurimond viaggiando in tutta l'isola per il suo libro di cucina, Haiti scoperta .
'Nel nord di Haiti, il cocco in genere non viene utilizzato nelle creme. Gli haitiani del sud tendono a usare il cocco in molti cibi e la crema non fa eccezione', afferma Fleurimond. Tuttavia, gli ultimi decenni hanno visto una certa fusione di stili regionali. 'Con Internet e una maggiore comunicazione tra le città, c'è più scambio culinario e vedrai alcune persone vendere creme fatte con latte di cocco nel nord.'
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Questo scambio culinario non è solo isolato all'interno della nazione insulare, ma attraverso l'Atlantico per molti haitiani della diaspora. Charlene Absalon, proprietaria di un'azienda con sede nel Queens Creme Absalon , fa parte di un collettivo di imprenditori haitiano-americani che cercano di educare gli altri sulla ricchezza del cibo e della cultura di Haiti. Ciò che era iniziato come un modo per Absalon di saperne di più sulla cucina haitiana si è trasformato in un business e nel 2013 ha creato Cremas Absalon. Le sue creme utilizzano rum scuro e omettono il cocco per una consistenza più fluida.
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Absalon non ha paura di sfidare la tradizione con sapori come caffè, cannella, creme brûlée e nocciola, un ingrediente che non si trova nella cucina haitiana. 'Prendo queste ricette americane che raccoglievo da bambina e le incorporo ai sapori haitiani', dice.
Nonostante le iniziali critiche da parte di alcuni membri della sua comunità per non essere abbastanza 'autentici', Absalon è in missione per ridefinire le creme. 'Volevo evolvere ciò che dovrebbero essere le cremas. Chiamo le mie creme 'new age' perché volevo creare gusti diversi che si abbinassero bene alla cremosità e a qualcosa che fosse versatile', afferma. La sua versione di cremas ha riscontrato successo a livello locale e nazionale e ha ampliato la sua attività da casa ai mercati degli agricoltori e ai negozi temporanei.
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Sebbene le opinioni abbondano su come preparare ottime creme, sia Fleurimond che Absalon concordano sul fatto che le creme dovrebbero essere piene di sapore e ben bilanciate. Le ottime creme dovrebbero lasciarti indovinare e desiderare di più.
'Prima di tutto hai bisogno di quella consistenza liscia e cremosa. Per me, avere il cocco è fondamentale perché è ciò che la maggior parte di noi sa,' spiega Fleurimond. 'Ci vuole anche un buon equilibrio di sapori. Cremas è una bevanda alcolica, quindi dovrebbe essere dolce ma avere un po' di energia per farti entrare nell'atmosfera vacanziera.' Absalon ha fatto eco al sentimento di Fluerimond: 'È un prodotto molto ricco che richiede tempo e devi farlo bene: avere buone creme è una prelibatezza'.
E se c'è un modo giusto per farlo, c'è anche un modo giusto per berlo. 'Dico alla gente di bere creme come se bevessi Scotch: versane un po' in una tazza, con o senza ghiaccio, assapora e divertiti', dice Absalon.
Come molte preziose ricette natalizie, la cremas è saldamente radicata nei ricordi e il suo significato culturale non deve essere minimizzato. «Noi associamo le creme alla parte più bella della crescita: le comunioni, i matrimoni e le feste. È un drink da celebrazione', dice Fleurimond.
Per Absalon, creare creme non è solo un modo per far conoscere alle masse la bevanda celebrativa; serve anche come strumento per educare gli altri oltre la narrativa unilaterale di Haiti rappresentata dai media. 'La gente vede Haiti e pensa alla povertà e alla corruzione, e io voglio dimostrare che anche noi abbiamo ottimo cibo e cultura', afferma.
Ecco la ricetta di Fleurimond per 10 porzioni di crema:
Mescolare due barattoli di crema di cocco (zuccherata); due lattine di latte condensato zuccherato; una lattina di latte evaporato; un cucchiaino di noce moscata; un cucchiaino di cannella; due tazze di Rhum Barbancourt, Wrey and Nephew Overproof Rum, o alcol di cereali; un cucchiaio di estratto di vaniglia; un cucchiaio di estratto di mandorle; un cucchiaino di succo di lime; e la scorza di un lime; e un pizzico di sale. Raffreddare per almeno quattro ore (preferibilmente durante la notte) e servire con ghiaccio.
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