I migliori sostituti dello zucchero di canna

Foto:

Immagini Quanthem/Getty

Scenario: hai già iniziato la ricetta del tuo famoso biscotto con gocce di cioccolato, prosciutto glassato o salsa barbecue solo per scoprire che il tuo sacchetto di zucchero di canna si è indurito fino a diventare una solida roccia di zucchero - o forse lo hai finito del tutto. Non preoccuparti! Probabilmente hai già uno o due sostituti adatti a portata di mano, anche se la tua ricetta potrebbe richiedere alcune modifiche. Ecco come addolcire questo enigma.

Cos'è lo zucchero di canna?

Per prima cosa dovresti capire cos’è lo zucchero di canna. Lo zucchero di canna è zucchero semolato bianco con aggiunta di melassa. Conferisce umidità (visibile nel flusso lento della melassa), morbidezza e profondità di sapore caramellato ai dessert. Conferisce ricca dolcezza a salse e piatti saporiti. In effetti è il maggiore contenuto di umidità dello zucchero di canna che gli conferisce quella fastidiosa tendenza ad aggregarsi.

Lo zucchero di canna è leggermente acido a causa della presenza di melassa al suo interno, motivo per cui spesso scoprirai che le ricette con zucchero di canna si basano sul bicarbonato di sodio per la lievitazione.

Non sorprende che il contenuto di melassa sia ciò che distingue lo zucchero di canna chiaro (dal 3 al 4% di melassa) da quello scuro (dal 6 al 10%). Puoi sostituire lo zucchero di canna chiaro con quello scuro e viceversa; la differenza più grande sarà nel colore e nel sapore.

Scambia con melassa (o dolcificante liquido) più zucchero bianco

Il punto più logico – e in effetti efficace – da cui iniziare quando si sostituisce lo zucchero di canna è con i suoi componenti: zucchero bianco e melassa. Lo zucchero di canna fatto in casa non solo si prepara in pochi minuti, ma può essere preparato secondo necessità, il che significa che non devi preoccuparti che il resto del sacchetto si indurisca fino a diventare una roccia. Pasticcere Emily Spurlin Il rapporto ideale di è un cucchiaio di melassa per una tazza di zucchero bianco o di canna. Altre formule riducono leggermente la quantità di melassa, a due cucchiaini per una tazza di zucchero bianco. Sperimenta in base alle tue preferenze di gusto.

Se non hai la melassa, Spurlin dice che puoi aggiungere quantità uguali di sciroppo d'acero o miele di grano saraceno terroso e maltato. Entrambi sono leggermente acidi, il che significa che reagiscono in modo simile allo zucchero di canna nelle ricette di cottura. Un altro sostituto del dolcificante liquido che rappresenta un'alternativa convincente alla melassa è lo sciroppo di datteri, che è denso e scuro, con una dolcezza complessa, simile alla melassa e un pH altrettanto basso.

È possibile aggiungere da solo uno qualsiasi dei dolcificanti liquidi sopra menzionati se hai finito lo zucchero bianco, anche se probabilmente non nei prodotti da forno poiché il contenuto di umidità più elevato (e la perdita di volume) cambierebbe la consistenza del prodotto finale. Attieniti a salse, glasse e bevande e inizia con meno dolcificante di quanto richiesto dalla ricetta, generalmente da due terzi a tre quarti. Non dimenticare di aggiustare anche il sale, che è il mio ingrediente preferito nei dolci, afferma il pasticciere Mindy Segal, proprietario di La panetteria di Mindy a Chicago.

Scambia con altri zuccheri

Gli zuccheri di canna non raffinati come lo zucchero turbinado, demerara e muscovado contengono tutti melassa e offrono ottimi sostituti 1:1 dello zucchero di canna. Sia Spurlin che Segal amano usare lo zucchero muscovado; anzi, è probabilmente la cosa più vicina allo zucchero di canna ed è disponibile in forme chiare e scure. Lo zucchero muscovado scuro produce una torta al caffè davvero ricca e robusta, dice Segal. È quasi scuro come il nichel.

Lo zucchero Turbinado viene prodotto proprio come un tempo si faceva lo zucchero di canna, centrifugando il succo di canna da zucchero parzialmente evaporato (contiene ancora parte della melassa proveniente dal processo di raffinazione). Poiché lo zucchero demerara e il turbinado sono disponibili in granuli molto più grandi dello zucchero di canna, potresti macinarli in un macinaspezie prima di misurarli.

Capo dello staff Katie Schwartz gli piace anche sostituire lo zucchero di canna con lo zucchero di cocco 1:1, in particolare quando si preparano glasse e caramelle. Uno zucchero semolato brunastro ottenuto dalla linfa della palma da cocco, lo zucchero di cocco ha note aromatiche simili allo zucchero di canna, con un sottotono quasi affumicato e saporito.

Non è appiccicoso come lo zucchero di canna, quindi a volte può essere un po’ complicato, dice Schwartz, accennando al maggiore contenuto di umidità dello zucchero di canna. È anche leggermente meno dolce, quindi a volte ne aggiungo un cucchiaio in più per sicurezza.

Quindi posso usare solo lo zucchero semolato bianco?

…Dopo tutto, l’obiettivo principale è addolcire, giusto? La risposta non è così semplice. Poiché lo zucchero di canna ha più umidità, sostituirlo 1:1 con zucchero bianco si tradurrà in un prodotto finale più croccante e piatto. Come regola generale, se una ricetta richiede meno della metà dello zucchero di canna rispetto allo zucchero bianco e niente bicarbonato di sodio, sostituire lo zucchero di canna con quello bianco in parti uguali. O meglio ancora, spegni il forno e prendi le scarpe. Puoi anche riempire i tovaglioli di carta su quella corsa di zucchero di canna.