Amba (salsa di mango sottaceto)

Foto: Foto di Kelsey Hansen / Food Styling di Greg Luna / Prop Styling di Stephanie Hunter

Amba racconta la storia degli ebrei dell'Iraq

Da bambino avevo sempre paura della ciotola di ambigua salsa gialla accampata all'estremità del nostro tavolo da pranzo. Era acido e speziato, un po' fruttato e molto strano; il mio palato da bambino ha faticato a decifrarne la complessità.

La salsa è l'amba, un condimento a base di mango marinato e spezie piccanti. E al giorno d'oggi, non ne ho mai abbastanza.

L'amba è un alimento della diaspora che racconta la storia degli ebrei dell'Iraq. L’Iraq un tempo ospitava la più antica e numerosa popolazione di ebrei del mondo; sono state registrate popolazioni fin dal 586 a.C., durante l'epoca babilonese. Ora ci sono meno di cinque ebrei. La mia storia familiare in Iraq, registrata ossessivamente, risale a oltre 2.500 anni fa, dalla distruzione del Primo Tempio di Gerusalemme. Avevamo radici lì finché i miei nonni (insieme a gran parte della popolazione ebraica) fuggirono alla fine degli anni ’40, un periodo di crescente persecuzione della comunità. A metà del XX secolo, gli ebrei iracheni sfollati si recarono in Israele e, quando trovarono casa nel paese appena fondato, anche l'amba divenne popolare. L'Amba è finalmente arrivato negli Stati Uniti con famiglie come la mia, portando il suo sapore incisivo alle celebrazioni durante tutto l'anno, completando tutto, dalle carni alla griglia durante le grigliate estive al tacchino e al purè di patate durante il Ringraziamento.

La ricetta dell'amba della mia famiglia si prepara rapidamente in un frullatore, anche se conservo alcuni manghi a pezzi per un boccone soddisfacente. Mi piace anche un po' di dolcezza, quindi aggiungo l'agave per bilanciare l'aspro mango verde e l'aceto bianco e per aiutare a far risaltare il sapore delle spezie. Alle mie cene, a volte mescolo un po' di labneh e lo trasformo in una salsa. Ho abbracciato pienamente la salsa della mia infanzia e l'ho fatta mia.

Ingredienti

• 1 grande (12 once) mango verde acerbo

• ½ tazza aceto bianco

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• ¼ tazza acqua

  
  
  
  

• 1 ½ cucchiai agave

• 2 cucchiaini Senape di Digione

• 1 ½ cucchiaini sale kosher

• 1 ½ cucchiaini fieno greco macinato

• 1 cucchiaino sommacco macinato

• ½ cucchiaino cumino macinato

• ½ cucchiaino curcuma macinata

  quali bevande puoi preparare con la tequila

• ¼ cucchiaino pepe di Caienna

• 1 medio spicchio d'aglio, grattugiato (circa 1/4 di cucchiaino)

• Carne o verdure arrosto, per servire (facoltativo)

• 1 tazza labneh (facoltativo)

Indicazioni

1. Sbucciare il mango. Tagliare il mango a metà nel senso della lunghezza; rimuovere e scartare il nocciolo. Tritare 1 metà di mango in pezzi da 1/4 di pollice; mettere da parte. Portare a ebollizione aceto, 1/4 di tazza di acqua, agave, senape, sale, fieno greco, sommacco, cumino, curcuma, pepe di Caienna e aglio in una piccola casseruola a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi il mango tritato; riportare la miscela a fuoco lento a fuoco medio. Cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, 2 minuti. Togliere dal fuoco; lasciare raffreddare finché alcuni pezzi di mango non saranno traslucidi, circa 10 minuti. Nel frattempo, tritare la metà rimanente del mango in pezzi da 1/2 pollice; mettere da parte.

2. Trasferire la miscela raffreddata di aceto di mango in un frullatore; non pulire la pentola. Lavorare la miscela fino a renderla liscia, circa 30 secondi. Aggiungi pezzi di mango da 1/2 pollice; utilizzando impulsi brevi, frullare finché la salsa non avrà una consistenza grossa con un mix di pezzi di mango piccoli e grandi, da 1 a 2 impulsi.

3. Raschiare il composto di mango nella casseruola riservata. Portare a ebollizione delicata a fuoco medio. Cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, finché l'amba diventa 1 o 2 tonalità più scura, circa 3 minuti. Togliere dal fuoco; lasciare raffreddare 30 minuti. Servire insieme a carne o verdure arrosto, oppure aggiungere il labneh per una versione piccante e cremosa del condimento.

Vai avanti

Amba può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 settimane.