7 ottimi grassi da cucina: classifica!

Il grasso è ciò che conta nel tuo cibo. Questa è la cosa fondamentale da ricordare riguardo al grasso. La media magra ha il sapore di qualunque cosa; non sapresti distinguere una fetta sottile di petto di pollo da un carpaccio se la tua vita dipendesse da questo. No, 'il grasso è la carne e la carne è la verdura', come si suol dire, e questo vale soprattutto per il grasso vero, quello che viene dagli animali.

Tengo a precisare qui – per così dire – che non sto parlando del ributtante grasso bianco che resta a rapprendersi sul piatto quando aprono la costata. No, intendo grasso bollente, grasso croccante e soprattutto grasso liquido, del tipo in cui puoi arrostire o rosolare le cose. La maggior parte delle erbe e delle spezie, in quanto composti organici volatili, sono liposolubili, quindi non è difficile dare il grasso usi un sapore profondo, più profondo di quanto tu possa mai ottenere semplicemente condendo il cibo. Uso pepe di Aleppo, rosmarino, peperoncini, salvia e qualsiasi altra cosa mi venga in mente da mettere dentro.

Ma tutti i grassi sono uguali? Non penso che lo siano. Penso che esista un'eterna gerarchia dei Sette Grandi Grease, per come sono arrivato a pensarli. Sono i seguenti.

1. Burro

Il re di tutti i grassi. Un elemento indispensabile in quasi ogni tipo di cucina francese e in tutto ciò che ne deriva: 'Burro!' Dammi il burro! Sempre burro!' era lo slogan del padre fondatore della moderna cucina francese, Fernand Point. Naturalmente lo hanno detto anche tutti prima di lui. Niente ha un sapore migliore del burro, grazie ai solidi del latte che aggiungono complessità, profondità e opulenza a quella che è già la fonte e l'essenza della ricchezza.

2. Olio d'oliva

Ciò che il burro sta alla cucina francese, l’olio d’oliva sta all’italiana. Nella migliore delle ipotesi, l'olio d'oliva è così buono che puoi berlo direttamente o semplicemente versarlo sul cibo prima di mangiarlo. Inoltre, a differenza del burro, le olive portano con sé il terroir distinto del loro paese d'origine, sempre che provenga effettivamente da dove dice l'etichetta, cosa che spesso non è. (Questo è uno dei motivi per cui tendo a utilizzare i migliori oli d'oliva californiani, che ora sono di prima classe.) A parte questo, il prodotto ha una gamma di sapori sorprendente: dal finale caldo ed erboso del raccolto toscano tardivo, al burroso sapore di nocciola dell'olio umbro, all'incisività delle cose veramente fruttate, come il portoghese Cabeço das Nogueiras.

Questi due grassi sono così necessari e così universali da costituire una classe a parte. Mi scuso con tutti i grassi animali riportati di seguito, a cominciare dallo strutto.

3. Strutto

Nel circoscritto (ma prelibato) mondo dei grassi animali, lo strutto occupa un posto speciale. È come il burro dei grassi animali. Nient'altro è così onnipresente e invisibile nei grandi cibi come il grasso di maiale; ricopre, lenisce e allevia, fornendo un corpo e un lusso introvabili altrove. Non entrerò nemmeno nel merito del grasso del bacon, del grasso del prosciutto, del fatback e del resto; uno strutto puro, pulito, sapientemente applicato, può coprire una moltitudine di peccati. Per non parlare poi dell'insostituibile utilizzo dello strutto come base per crostate, pasticcini, piadine e polpette di carne, tutti dolci impensabili senza il maiale fuso.

4. Schmaltz

Sarò onesto. Schmaltz è così alto solo perché sono cresciuto consumandone grandi quantità e ho un profondo attaccamento sentimentale. Detto questo, anch’esso è un agente quasi magico. Fa per gli ebrei tutto ciò che il grasso di maiale fa per i gentili; e a differenza dello strutto e del burro, che congelano e solidificano entrambi a temperatura ambiente, lo schmaltz, dorato come un Krugerrand, si versa pulito e limpido a tavola. Non può esserci zuppa di pollo senza le 'monete d'oro' che galleggiano sopra; NO fegato tritato , nessun vero latkes o kugel di patate: essenzialmente l'intero cibo ebraico. E, per non sembrare che tu possa archiviarlo sotto Judaica, considera questo: non può esserci salsa di pollo, gnocchi di pollo, pollo fritto senza una buona quantità di roba disciolta in esso.

5. Sugna di rene di manzo resa

Mai sentito parlare di questo? Benvenuto nel club. Il rognone di manzo fuso è stato tradizionalmente considerato un elisir segreto e infallibile, un grasso invisibile e insapore che racchiude nel suo corpo d'avorio l'essenza stessa del manzo. Invecchialo e con un rapido passaggio potrai trasformare la carne di base in un sapore Cryovac, come se avesse trascorso un mese nella scatola. Aggiungine un po' a qualsiasi piatto caldo, dal pot-au-feu al sukiyaki, e il risultato sarà due volte più buono. La carne veramente ben marmorizzata è raramente facile da trovare e sempre costosa; un po' di questa roba supplisce al difetto della natura e fornisce allo chef meno esperto una scorciatoia verso la grandezza.

6. Grasso di agnello

A volte le persone mi chiedono quale sia la mia carne preferita. (In realtà, chiedo loro di chiedermelo.) Non appena inizia la domanda, li interrompo con queste parole magiche: grasso d'agnello. Non riesco a pensare a un singolo elemento in questa lista che non vedo l'ora di mangiare da solo. Quando è salato, frizzante e dorato, il grasso di agnello ha una piccantezza tutta sua. E quando lo aggiungi ad alcune patate arrosto o frittelle di patate, fai attenzione! È nitro puro. Il grasso di agnello è uno degli unici motivi per cui possiamo gustare carni magre che sono state congelate e trasportate in aereo dall'altra parte del mondo; è uno dei pochi motivi per cui possiamo gustare gli stinchi di agnello, un taglio che, in ogni altro animale, è così cattivo che non lo lasciamo nemmeno entrare nella zuppa. Il grasso d'agnello è tutto. (Per me; altrimenti sarebbe più in alto nella lista.)

7. Grasso d'anatra

I buongustai tra i lettori di Eatocracy potrebbero essere sorpresi di trovare il grasso d'anatra così in basso nella gerarchia dei grassi. Dopotutto, insieme al grasso d'oca, questa è l'anima di tante grandi cose: cassoulet, patatine fritte con grasso d'anatra, rillettes e, naturalmente, qualsiasi numero di applicazioni, come la torta, che una persona che evita il grasso potrebbe richiedere. Detto questo, il grasso d'anatra è difficile da ottenere e in quasi tutti i casi può essere sostituito con schmaltz.

Mi rendo conto che queste classifiche sono leggermente soggettive, ma servono a sottolineare un punto, ovvero che non tutti i grassi sono uguali, ma che tutti sono migliori dell'olio vegetale. Se un singolo lettore aumentasse il suo colesterolo da questa lista – e con esso la sua felicità – avrò fatto il mio dovere.