Lo Yucatán, uno stato nel sud-ovest del Messico, è ricco di tesori: splendide rovine Maya, haciendas storiche, sacre doline calcaree e la cochinita pibil, un inebriante piatto di maiale arrosto lentamente. È anche la patria di alcune api senza pungiglione molto speciali che producono il miele di Melipona, un elisir morbido e leggermente acido, apprezzato dalle comunità Maya antiche e contemporanee, dai turisti che frequentano le terme e da chef potenti come René Redzepi.
Nancy Chuang
La meliponicultura, così viene chiamata la produzione di questo miele, ebbe inizio oltre tremila anni fa. Il miele era ampiamente utilizzato dai Maya guaritori per curare le condizioni degli occhi, dell'orecchio, dell'apparato respiratorio, dell'apparato digerente e postpartum, ed è ancora presente in molte comunità dello Yucatán oggi. Perché questa specie autoctona di api Melipona ( Melipona Beechelii ) assorbono più proprietà nutritive delle piante rispetto alle altre api, il suo miele contiene più fruttosio che glucosio, il che si traduce in un sapore e proprietà strutturali unici.
Nancy Chuang
Il miele di Melipona è più acquoso del miele medio e meno incline alla cristallizzazione. Secondo Fondazione Haciendas del Mundo Maya , è tradizionalmente utilizzato più per scopi medicinali piuttosto che per aromatizzare il cibo. Infatti, studi scientifici hanno dimostrato quel miele delle api senza pungiglione (chiamato Xunan-Kab in maya ) offre più proprietà antiossidanti e di riduzione dell’infiammazione rispetto al miele prodotto dalle api che pungono.
Ma il miele setoso ha un sapore assolutamente unico, con leggero umami e note acide, motivo per cui ha attirato l'attenzione degli chef internazionali, per non parlare degli utenti di Internet ossessionati dal benessere, incuriositi dai suoi pubblicizzati benefici per la salute.
'Qui nello Yucatan producono miele che è più simile ad uno sciroppo e può trattenere l'acidità come se ci fosse aggiunta la calce,' ha postato Redzepi su Instagram prima di novembre Hokol Vuh cena, che ha portato a Tixkokob, nello Yucatán, 18 tra i migliori chef del mondo. All'Hacienda Santa Rosa, lo chef del Noma si è gocciolato il miele sugli occhi, cosa che, secondo lui, ha alleviato il prurito. Non altrettanto audace, mi sono limitato a leccare il miele dalla mano ed era diverso da qualsiasi altro avessi mai assaggiato: un po' acido, leggermente floreale e dolce, ovviamente.
Nancy Chuang
Transpatio Maya , che aiuta a sostenere le 15 comunità Maya e preserva le tradizioni alimentari nella penisola dello Yucatán, vende miele di Melipona, che Redzepi usava al Noma Mexico (un piatto erano peperoncini pasilla bolliti nel miele e ripieni di sorbetto al cioccolato). Il miele proviene dalla Riserva della Biosfera di Calakmul, patrimonio mondiale dell'UNESCO. Ma è un po' difficile da incontrare: le api Melipona senza pungiglione sono in pericolo di estinzione, così come l'antica arte della meliponicultura, anche se c'è stato un rinnovato interesse. In qualche modo, in pericolo Melipona Beechelii api di recente si presentò a Cuba , che potrebbe contribuire a rilanciare la produzione di Melipona.
'È un miele molto più gustoso', ha detto l'entomologo della Drexel University Meghan Barrett nell'a Intervista del 2018 con NPR . «È più liquido. È più floreale. È davvero delizioso, ma [ce ne sono] quantità molto più piccole, quindi hai bisogno di molte più api.'
Ci sono alcuni posti dove puoi comprare il miele se non sei nello Yucatán. Su Etsy, un venditore di Mérida (la capitale dello stato) si chiama RutadeMiel offre qualche bottiglia del miele estratto dalle arnie 2019. Ma la soluzione migliore è inviare un'e-mail a [email protected] per verificare la disponibilità, poiché l'organizzazione aiuta a preservare (e finanziare) le tradizioni in via di estinzione dello Yucatán, inclusa la Meliponicultura.
